[发明专利]一种提高曲种发酵生产红曲米色价的方法

说明书

本发明提供了一种提高曲种发酵生产红曲米色价的方法，属于生产红曲米色价技术领域。所述方法包括将红曲米和活化液混合，无菌恒温条件下培养；在无菌条件下沥干红曲米中的水份，加入冰浴处理后的无菌氯化钙溶液，冰浴处理，冰浴后在无菌条件下沥干无菌氯化钙溶液，并立即加入到温度22～48℃的活化液中，在22～48℃恒温条件下热处理60～120s，沥干水份，随后加入到灭菌蒸熟的糯米中，发酵7～20d；烘干，得到成品红曲米。采用本发明得到的红曲米色价是原有红曲米的两倍多，本法活化的种曲可制备高品质红曲米，由于省却了纯种发酵所需耗费的菌种制备流程，因而可大大缩短生产时间，有极高的经济价值。

技术领域

本发明属于生产红曲米色价技术领域，具体涉及一种提高曲种发酵生产红曲米色价的方法。

背景技术

红曲为曲霉科真菌红曲霉寄生在禾本科植物稻米仁上而成的红曲米，别名红米、赤曲。红曲米作为一种微生物发酵食品，不但可用于肉、鱼、豆类等各种食品的抗菌防腐、美色添香、改善营养的功能，也可作为酿酒、酿醋的原料，更是中药的药材，本草纲目中记载“红曲具有健脾胃、消食、活血行气之功效”。中国是世界上红曲生产与应用最早的国家，在我国至少已有一千年以上药食两用的历史，其中福建省建瓯、政和、松溪、古田等地自古盛土曲,其中世代相传的古法以建瓯土曲为著名,曲中主要菌种有黑曲霉、红曲霉和酵母等。

红曲米制法的古法是选择红土壤，挖一深坑，在坑四周和底部铺以篾席，将粳米倒入，再盖以篾席，压上重石。米粒发酵后变为红色，需经3～4年，才能使米粒内外都呈红色。这种传统的制法是自然培菌、开放式发酵，环境中的微生物在稻米基料上竞争性生长繁殖，优胜劣汰，最终优势菌种被富集保留下来，显而易见，应用古法制得的产品酶系较广。现代研究表明，红曲霉与乳酸菌、酵母菌或其他真菌混合培养与红曲霉单菌纯培养相比，有利于提高红曲色素产量，这提示其他微生物的某些酶和代谢物对红曲霉的培养具有促进作用。红曲米现代制法是以稻米为原料接入红曲霉菌种发酵制成，虽然可控性更强，但极大地限制了有益微生物对红曲米生理功效的作用。例如，红曲中的洛伐他汀是公认的降血脂活性成分，而相同剂量的红曲比洛伐他汀的降血脂效果更好，说明红曲中还存在其他具有调节血脂平衡作用的物质，这些未知的有益成份很可能不仅仅来源于红曲霉，而是多种微生物共同作用的结果，因此红曲米现代制法可能并不利于红曲生理功效的全面生成。

传统工艺生产红曲米的曲种是采用天然培养法,代代相传。制曲过程中需将曲种制成红曲醪,再接种到稻米上进行扩大培养制成红曲米，这存在着操作繁锁且费时、产品产量低、质量差等问题。有研究者将此方法进行了改进，先将曲种研成粉状，再用0.1％的化学纯醋酸拌匀，30℃下放置2-3h后用于接种生产红曲，这种方法也存在着发酵生产所需时间较长的问题。究其原因，红曲米是经过烘干制得的，干制后，微生物处于休眠状态，环境一旦适宜，微生物又会重新吸湿恢复活性。但是这种恢复活性需要较长的时间，这就造成生产周期较长、易染菌等问题，活化时加入醋酸也只能抑制不耐酸的杂菌生长，对于红曲霉和有益菌的活性恢复并没有太多的帮助。本发明尝试将红曲米曲种在营养液中用热处理的方法促进其中的菌种更快地复性，从而达到缩短发酵周期、稳定产品质量的目的。

发明内容

本发明为了解决传统红曲米生产的红曲米色价低，效果差等问题，提出了一种提高曲种发酵生产红曲米色价的方法，包括如下步骤：

将红曲米和活化液混合，并用乙酸调节pH为3～4，在28～35℃的无菌恒温条件下培养12～48h；

培养结束后，在无菌条件下沥干红曲米中的水份，加入低温处理后的0.03～0.5mol/L的无菌氯化钙溶液，并保持低温处理20～40min；

低温完成后，在无菌条件下沥干无菌氯化钙溶液，立即加入到温度22～48℃的活化液中，并在22～48℃恒温条件下热处理60～120s，沥干水份，随后加入到灭菌蒸熟的糯米中，在28～35℃的条件下发酵7～20d；

发酵完全后，烘干，得到成品红曲米；