[发明专利]一种酒心巧克力糖果的制备方法

说明书

本发明公开了一种酒心巧克力糖果的制备方法，将可可脂和可可粉用热水溶解，边搅拌边加入木糖醇，待充分溶解混合后，加入大豆卵磷脂，并搅拌加热，制得巧克力浆料，巧克力浆料经模具冷却硬化成型，制得壳体，将脱脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖和抗微生物剂混合并水浴加热至融化，加入黄油、青梅酒搅拌均匀并融化，冷却后制得青梅酒夹心，将青梅酒夹心注入到壳体中，封口、冷却、硬化、脱模、包装，制得酒心巧克力糖果。本发明中，通过添加抗微生物剂，使酒心巧克力糖果在保持风味和口感的前提下，具备较强的防腐抗菌作用，能够延长酒心巧克力糖果的保藏时间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酒心巧克力糖果的制备方法。

背景技术

巧克力作为一种糖果制品，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视，较多的研究指出，巧克力是一种健康食品，除了能为人体提供能量和营养外，还对防癌、提高记忆力、防止痴呆、降低血压、防治胃溃疡都有意想不到的效果。酒心巧克力糖果是巧克力糖果的一个品种，多为圆锥形，最外层是巧克力壳，中间是糖做的硬壳，最里面有液体酒，其特殊的口感和味道深受年轻人青睐。

在酒心巧克力糖果加工制作过程中，通过添加食品添加剂延长食品的保质期，防止食品腐败变质是一项必不可少的工序之一，巧克力中添加液体酒，液体酒素来有灭菌消毒的作用，但实际上，医学上用于灭菌消毒的酒精其浓度为75％，而一般酒心巧克力糖果中酒的浓度为1.5％-3％，所发挥的杀菌防腐作用是有限的，因此，亟需开发一种抗微生物剂来配合液体酒，在保证口感的前提下，实现对酒心巧克力的保藏抗菌作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酒心巧克力糖果的制备方法，通过添加抗微生物剂来配合液体酒，在保证口感的前提下，实现对酒心巧克力的保藏抗菌作用，该抗微生物剂的主要成分是富马酸氨基酸酯类衍生物，富马酸氨基酸酯类衍生物中含有α，β-不饱和羰基结构，分子中由羰基氧和α-碳组成相距约0.25nm左右的电子中继系统，羰基p电子与相邻烯键π电子间形成的共轭效应具有强的电子缓冲能力，具有强的抗菌活性，可作为抗微生物防腐剂；富马酸氨基酸酯类衍生物通过逐步取代反应生成非对称富马酸氨基酸酯类衍生物，非对称富马酸醋类可显著抑制微生物的生长，诱导和促进微生物的自溶，从而改变微生物菌体的生长速度，并且奇数碳疏水尾链的非对称富马酸氨基酸酯类衍生物的综合抗菌效果显著优于相应的偶数碳疏水尾链的富马酸氨基酸酯类衍生物。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种酒心巧克力糖果的制备方法，包括以下步骤：

步骤A1，称取一定量的可可脂和可可粉用热水溶解，边搅拌边加入木糖醇，待充分溶解混合后，加入大豆卵磷脂，并搅拌加热0.5-1小时，制得巧克力浆料；

步骤A2，将脱脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖和抗微生物剂混合并水浴加热至融化，加入黄油、青梅酒搅拌均匀并融化，冷却后制得青梅酒夹心；

步骤A3，将步骤A1制备的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；

步骤A4，将步骤A2制备的青梅酒夹心注入到步骤A3制备的壳体中，封口、冷却、硬化、脱模、包装，制得酒心巧克力糖果。

进一步，步骤A1所述的可可脂、可可粉、热水、木糖醇、大豆卵磷脂的重量份为：可可粉10-15份、可可脂16-20份、热水10-13份、木糖醇4-6份、大豆卵磷脂0.5-1.5份，热水的温度为70-80℃，搅拌速度为150-165rpm，加热温度为60-70℃。

进一步，步骤A2所述的脱脂牛奶、大豆磷脂、葡萄糖、抗微生物剂、黄油、青梅酒的重量份为：脱脂牛奶15-18份、大豆磷脂0.5-1份、葡萄糖6-8份、抗微生物剂1-3份、黄油8-10份、青梅酒6-8份，水浴加热温度为40-50℃，搅拌速度为140-160rpm。

进一步，所述的抗微生物剂由如下步骤制成：