[发明专利]一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂

说明书

本发明公开了一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂，包括以下步骤：1）取配方量的乙二胺四乙酸、中药材提取物、含游离氨基的食品配料、α‑环糊精和/或γ‑环糊精混合均匀，制得色素保护剂；2）称取固体红曲米、红曲色素或红曲粉，加入步色素保护剂，加酸度调节剂，浸提后冷却至室温，过滤得红曲色素浸出液；3）加红曲色素浸出液于配制酒中直至配制酒色价为0.2‑3.0，同时加酸度调节剂至配制酒的pH介于5.5‑7.5之间，则为成品。本发明中红曲色素与配制酒分开浸提，从生产开始阶段保护红曲色素；色素保护剂中包括含游离氨基的食品组分，游离氨基可以与红曲色素中易发生降解的基团结合，对红曲色素提供进一步保护。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法及色素保护剂。

背景技术

配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入食品、中药材和食品添加剂加工而成的酒。为了改善配制酒的色泽，常在配制酒中加入食用色素。伴随着消费者对健康的日趋重视，配制酒企业越来越多地使用天然食用色素。红曲色素是配制酒中常用的一种天然红色色素，它由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成，它是多种聚酮类色素的混合物。目前，市面上很多配制酒，如五加皮酒、杨梅酒、石榴酒、枸杞黄酒等，都使用红曲色素来调色。

然而，红曲色素的稳定性，一直是困扰行业的问题。由于红曲色素易受温度、pH、光照等因素影响而降解，在作为着色剂添加到配制酒中后，在保质期内也会有明显的褪色现象，放置一段时间后酒体色泽会变黄。

红曲色素的褪色机理非常复杂，一部分是由于自由基反应而导致的光氧化过程，色素分子的脂肪族侧链首先在α碳原子处发生NorrishⅠ型断裂，成为自由基，随后碳7的甲基发生相同的反应，接着色素发生电子转移，双键转换，水溶液中含氮自由基、超氧阴离子等自由基，与色素结构中的双键发生加成反应，共轭双键消失，色素失去颜色。

专利201910105321提出了一种提高酸性饮料中红曲色素稳定性的方法，该方法针对自由基光氧化反应提出，使用维生素C和金银花提取物来清除饮料中的自由基。但是，该方法在配制酒中无法起到很好的效果。一是由于红曲色素在酒精存在情况下，化学构型发生了变化，这个变化可以从色泽变化看出来，故其自由基链反应的电子传递机制与酸性饮料中存在差异。二是由于红曲色素的降解，受到包括Fe²⁺在内的多种金属离子催化，配制酒在配制过程中，由于使用到了多种中药材和金属容器、管路，不可避免地含有较多金属离子。当维生素C存在时，酒中的Fe³⁺会被还原成了Fe²⁺，反而会加剧红曲色素的降解，图1显示了在五加皮配制酒中加入维生素C与不加维生素C时红曲色素的颜色变化，在室内漫射光下放置一周后，添加维生素C的五加皮酒，色价仅为未添加时的80％。此外，从中医理论的角度讲，酒类一般属于温热特性，而金银花属于寒凉中药材，金银花提取物，也很难与目前绝大部分配制酒配伍。

红曲色素在酒精型饮料中的不稳定性，限制了其在配制酒中着色特性的发挥。市面上急需一种能够提高配制酒中红曲红色素稳定性的方法，这种方法应简便可行，同时所使用的材料，应能和配制酒的功效特性实现配伍，并且符合我国关于配制酒原料和添加剂使用的标准。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明设计的目的在于提供一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法。

本发明通过以下技术方案加以实现：

所述的一种提高配制酒中红曲色素稳定性的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)色素保护剂配制：取配方量的乙二胺四乙酸、中药材提取物、含游离氨基的食品配料、α-环糊精和/或γ-环糊精混合均匀，制得色素保护剂；

2)称取固体红曲米、红曲色素或红曲粉，按照质量体积比g/mL1：30-1:120的比例将红曲米、红曲红色素或红曲粉浸泡于食用酒精中，加入步骤1)制得的色素保护剂，加酸度调节剂调节pH6-8，浸提后冷却至室温，过滤得到红曲色素浸出液；