[发明专利]基于可视化融合技术表征腐乳风味的方法及装置有效

专利信息
申请号: 202011415170.8 申请日: 2020-12-07
公开(公告)号: CN112730643B 公开(公告)日: 2022-09-16
发明(设计)人: 黄星奕;张晓瑞;王成全;任晓锋;田潇瑜 申请(专利权)人: 江苏大学
主分类号: G01N30/02 分类号: G01N30/02;G01N30/06;G01N30/86;G01N21/84;G01N33/00;G06T7/00;G06T7/136;G06V10/764;G06V10/80
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 212013 江*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 基于 可视化 融合 技术 表征 腐乳 风味 方法 装置
【说明书】:

本发明公开了基于可视化融合技术表征腐乳风味的方法及装置,属于发酵豆制品风味表征及品质检测技术领域。选取不同品牌腐乳作为样本,采用GC‑MS确定腐乳的特征气味物质,按照化学方法测定样本的理化指标。根据腐乳的气味和滋味物质筛选色敏材料,构建腐乳风味表征的色敏传感器阵列。将腐乳样品的气味物质和滋味物质分别与可视化色敏传感器阵列进行反应后,获取反应前后的图像,将嗅觉及味觉可视化信息进行数据层融合并经过特征提取,利用模式识别算法建立相应的定性判别和定量预测模型,从而实现对腐乳风味的表征。本发明中的方法具有操作简单、可视化的特点,可以实现对腐乳的风味表征及品质快速检测。该发明中的装置具有结构简单、易组装的优点。

技术领域

本发明涉及一种基于可视化融合技术的腐乳风味表征方法及装置,属于发酵豆制品风味表征及品质快速检测技术领域。应用此方法可以实现腐乳品牌的快速判别及腐乳风味的表征。

背景技术

腐乳是指以大豆为主要原料,经过磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味和佐餐制品。作为我国一种具有浓郁地域特色的传统发酵大豆制品,拥有独特的香气和滋味,而且质地细腻柔滑,富含各种丰富的营养物质。深受国内外人民的喜爱,被称为“中国干酪(Chinese Cheese)”。由于是以大豆为原料,经过微生物发酵作用而成,所以营养成分与大豆相似,但却比大豆更容易被人体吸收。腐乳中含有大量的磷、钙、B族维生素、游离氨基酸、游离脂肪酸、以及醇和有机酸,多肽,单糖等营养物质,有益于人体的健康。作为一种调味和佐餐的发酵豆制品,腐乳的风味是其非常重要的感官特性,主要是指气味和滋味。风味的好坏能够决定消费者是否接受和购买。实现腐乳风味的表征和品质的快速检测,对于改进腐乳的生产工艺,促进腐乳产业的规范化发展具有重要的意义。

当前,我国对于腐乳风味的检测主要依据SB/T 10170-2007中,采用理化指标和人工感官评定对腐乳风味品质进行评价,但传统的化学检测方法预处理复杂,耗时、无法实现快速检测,并使用大量的有毒化学试剂,易对实验人员身体有一定的损害。人工感官评定存在主观性强,难以量化的缺点。因此,随着传统食品现代化的发展,采用快速化、多信息融合的技术实现腐乳等传统发酵制品的风味表征和品质快速化检测具有重要的意义。

近些年来,在食品风味的检测中,模拟人类嗅觉和味觉的电子鼻和电子舌等技术得到了发展。经过相关文献检索发现,目前采用的电子鼻和电子舌系统较多为商业化通用仪器,价格比较昂贵,其传感器大都靠物理吸附的方式,即通过范德华力(一种较弱的分子间作用力)作用,因此,像此类传统的传感器会存在选择性差、灵敏度低、检测范围窄、容易受到空气湿度的影响等缺点。可视化技术是一种新型的食品风味检测方法,该技术是将可视化传感器与待测样品的气味和滋味成分发生反应,从而使传感器色敏单元的颜色会发生改变,通过数据分析实现对样品的定性和定量。相比于电子鼻和电子舌技术,可视化技术具有更加直观,快捷,传感器制作简单等优点。并且,其传感器不仅利用色敏材料与待测样本之间弱的范德华力,还引入了金属键、极性键等较强的化学键。目前,可视化在食品及农产品检测领域得到了一定的发展,但较多的集中在采用嗅觉可视化对食品挥发性气味成分的检测中,如专利号:201010262347.5,一种基于嗅觉可视化检测鱼新鲜度的方法及装置;专利号:20181157350.3,一种基于嗅觉可视化阵列得腊肠快速分级方法;单一传感技术来检测,往往无法全面反应产品的信息。专利号:201310123159.8,一种基于嗅觉和味觉传感器融合的镇江香醋储藏时间鉴别方法,在单一传感技术检测的基础上进行了改进,采用了多信息传感融合,但对气味和滋味采用了不同类型的传感器,不利于开发一体化设备。专利号;201710540958.3,一种可视化味觉、嗅觉融合传感器的制作方法,提出了将嗅觉和味觉传感器一体化的构思。但在对半固体类样品测定过程中,气味和滋味信息的获取,样品所呈现的状态不同,因此,该传感器在实际应用过程中会存在一些难度。为了方便应用于实际生产过程中,开发一体化风味检测仪器,并考虑到人体自身的嗅觉和味觉器官也是单独分别获取信息的,因此本发明在此基础上进行了改进,分别采用嗅觉可视化和味觉可视化检测样本的嗅觉和味觉信息,然后采用数据融合的方法,实现对样本的风味表征和品质检测。同时,设计了集嗅觉检测和味觉检测于一体的可视化风味检测装置。

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