[发明专利]一种标签清洁的含谷物的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种标签清洁的含谷物的发酵乳及其制备方法，所述方法包括膨化步骤、磨浆步骤、酶解步骤、灭酶步骤、均质离心步骤、浓缩步骤、混合脱气步骤、均质化步骤以及发酵步骤。本发明通过使用多种工艺的组合对谷物原料进行预处理，破坏谷物中淀粉的结构，提升了谷物原料与乳原料发酵后的结合稳定性，并且使发酵后的发酵乳产品酸甜比例更均衡，无需额外添加甜味剂。

技术领域

本发明涉及乳品饮料技术领域，具体地涉及一种标签清洁的含谷物的发酵乳及其制备方法。

背景技术

“民以食为天，国以粮为本”，说明了粮食对人类和国家的发展至关重要。世代以来，我国居民饮食便以植物性食品为主。根据《中国居民膳食指南》，谷类食物中碳水化合物一般占总量的60％～80％、蛋白质占8％～12％、脂肪占2～7％，还含有丰富的矿物质、B族维生素和膳食纤维等。这表明了谷类食物在我国的膳食模式中起到及其重要的作用，同时对于保障膳食平衡有举足轻重的地位。

近年来，含谷物的饮料发展非常迅速。但是，谷物饮料是一种富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等的复杂基质体系，经过较长时间的存放后易出现分层、沉淀等不稳定现象。此外，加入稳定剂会导致粘度大、糊口等现象，造成饮品感官品质的下降。造成谷物饮料不稳定的主要原因是由于谷物原料中淀粉含量较高。淀粉易老化、凝胶化，从而形成沉淀而分层。在含谷物饮料加工过程中，如何有效解决谷物饮品的不稳定性，是保证含谷物饮料的货架期内品质的重要方面。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备含谷物的发酵乳的方法，所述方法通过使用多种工艺的组合，尤其是挤压膨化工艺、两步酶解工艺以及均质化离心工艺的组合，对谷物原料进行预处理，破坏谷物中的淀粉的结构，提升了谷物原料与乳原料结合的稳定性，该发酵乳在货架期间无明显析水现象；而且，发酵后的发酵乳产品酸甜比例均衡，无需额外添加甜味剂。

本发明的另一目的是提供一种由上述方法制备的含谷物的发酵乳，该发酵乳标签清洁，无需额外添加糖或甜味剂、稳定剂等，产品风味良好、酸甜均衡。

基于上述发明目的，本发明提供如下技术方案。

一方面，本发明提供一种制备含谷物的发酵乳的方法，所述方法包括：

膨化步骤，向粉碎的谷物中添加水，混合均匀，然后进行膨化；

磨浆步骤，向膨化处理后的谷物中添加入水进行浸泡，然后研磨成浆料；

酶解步骤，将研磨的浆料预热到45～80℃，并加入酶进行酶解；

灭酶步骤，在完成酶解后，在95～100℃的温度下进行灭酶；

均质离心步骤，将灭酶后的浆料放入均质机中进行均质化，然后进行离心分离；

浓缩步骤，将离心分离的清液进行浓缩，获得浓缩的酶解谷物；

混合脱气步骤，将浓缩的酶解谷物混入原料奶中，然后进行脱气；

均质化步骤，将混合脱气步骤获得的浆料进行均质化；以及

发酵步骤，向均质化的浆料中加入发酵剂进行发酵，发酵至酸度为70～75°T时停止发酵。

可选地，所述膨化包括挤压膨化、变温压差膨化、微波膨化和气流膨化；优选地，所述膨化步骤是挤压膨化步骤；优选地，所述挤压膨化步骤包括：向粉碎后的谷物中添加基于粉碎后的谷物的重量计8～18％的水，混合均匀后用双螺旋挤压膨化机进行挤出膨化，膨化时螺杆转速为250～350转/分钟且挤压温度为150～250℃。