[发明专利]一种腊肉生产方法

说明书

本发明提供了一种腊肉生产方法，包括以下步骤：第一步，腌制，将切好后的肉坯用食用盐腌制5‑10天；第二步，第一次熏制，将腌制好的肉坯进行熏制10‑40天；第三步，裹纸，将第二步中第一次熏制后的肉表面涂抹一层酒，再用至少两层吸脂透气纸的包裹在肉块表面；第四步，第二次熏制，再将包裹好的肉进行熏制60‑90天。方案有效的提高了腊肉中脂防酸、乳酸、油脂等物质由内层纸吸收并向下疏导排出；外层纸隔挡了腊肉熏制过程中生物燃烧后的粉尘颗粒及二恶英、硫化物等有毒气体与腊肉表层的油脂结合粘在腊肉表层形成碳垢层，不利于清洗更不利于建康的问题，同时能够保证生物质燃烧后的部分有机物或者芳香烃透过纸层与腊肉接触，进而保证了腊肉的口感和风味。

技术领域

本发明涉及腊肉生产技术，特别是一种腊肉生产方法。

背景技术

腊肉在中国已有几千年的历史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、贵州、广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以俗称“腊肉”。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，鲜肉通过加工材料的熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主，种类纷呈，同一品种，产地不同其加工方法等也不同而各具特色，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。腊肉的食用方法有很多种，可以煮好后切成直接食用，也可以做腊肉回锅，腊肉炒饭，或者与蒜、芹菜、笋、香芋等蔬菜同炒，还可以做腊肉火锅，腊肉涮锅等等，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，色、香、味、形俱佳，有“一家煮肉百家香”的美赞。

生产腊肉，通常都要经过选料-修整-配料-腌制-晾晒→烘烤-包装等过程。CN101380117B公开了一种腊肉的制作方法，包括制原料肉坯、备香料、真空滚揉、腌制发酵、熏烤和真空包装，在原料肉坯中加入酒曲发酵；用于熏烤的柏树烟雾首先通过陶瓷、紫砂吸附，用湿布层过滤，再对腌制好的肉坯进行熏烤。所述的酒曲加入原料肉坯后，在真空滚揉设备中进行充分预混合处理，再加入香料用低温滚揉技术于4-10℃下滚揉搅拌混合1-2小时后码堆腌制发酵。码堆腌制发酵时的温度为15-25℃，肉坯的中心温度控制在28℃以下。所述的码堆腌制发酵时间为4-8天，将肉坯的PH值发酵至5.0-5.3。熏烤时肉坯采用草纸包裹，先在75-90℃下烤3.5-4小时，再在55-65℃下烤50-60小时，同时用经过吸附过滤处理的柏树烟雾熏烤30-35小时。所述的草纸选用毛竹为原料制成的草纸。真空包装前的腊肉要进行干燥脱水，然后在腊肉表面均匀抹上植物香油，再消毒、检验。

但是该方法制作出来的腊肉口感欠佳，色泽较差，腊肉中的油脂没法全部排出，停留在腊肉的表面，使腊肉存在油脂味或者哈喇味，同时在食用过程中，不利于清洗，影响食用健康。

发明内容

本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种便于腊肉中脂防酸、乳酸、油脂等物质的排出，降低油脂等物质在腊肉表面的存留影响腊肉的质量，提高口感，色泽艳丽腊肉里透外红，便于清洗的腊肉生产方法。

本发明的技术方案是：一种腊肉生产方法，包括以下步骤：

第一步，腌制，将切好后的肉坯用食用盐腌制5-10天；

第二步，第一次熏制，将腌制好的肉坯进行熏制10-40天；

第三步，裹纸，将第二步中第一次熏制后的肉表面涂抹一层酒，再用至少两层吸脂透气纸的包裹在肉块表面；

第四步，第二次熏制，再将包裹好的肉进行熏制60-90天即可。

优选地，腊肉第一次熏制之后将吸脂透气纸包裹在腊肉的表面，包裹过程中，一层一层的包裹上去，第一次熏制后的腊肉接触生物质烟熏后其表面金黄，色泽艳丽，然后用纸进行包括，优选地，纸包裹2-5层；最佳的包裹2层或者3层，便于遮挡腊肉与过多的生物质燃烧过程中产生烟尘颗粒或者有害物质接触，同时能够引导腊肉在熏制过程中产生的油脂或者凝结的水分排出，避免存留在腊肉的表面，影响腊肉的口感，进而保证腊肉的熏制质量。