[发明专利]一种含有谷物颗粒的液态乳制品及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种含有谷物颗粒的液态乳制品及其制备方法，所述含有谷物颗粒的液态乳制品其原料包括牛乳和谷物颗粒，所述原料还包括质量百分含量为1～2.1％的稳定剂，所述稳定剂由质量比为1:(10～20)的黄原胶和燕麦多糖组成。本发明通过以特定配比的燕麦多糖与黄原胶作为稳定剂，获得了一种含有谷物颗粒的液态乳制品，其具有稳定性良好、货架期长、口感及风味较佳等优点。本发明的制备方法优于传统的湿法添加工艺。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种含有谷物颗粒的液态乳制品及其制备方法。

背景技术

近年来，随着食品加工技术的革新，便携性的“代餐”型食品深受大家的青睐，占据市场的巨大份额。因而，乳品企业逐渐研发并实现“代餐”类食品，多数以特殊工艺将谷物或水果添加到家畜乳中以改善乳制品的单一并提高产品风味及口感。

谷物包括大米、小麦、小米、高粱、燕麦等，是许多亚洲人民的传统主食，为人类提供了50％～80％的热能、40％～70％的蛋白质、60％以上的维生素B1。其中一些谷物还具有保健功能，例如燕麦富含β-葡聚糖、蛋白质、不饱和脂肪酸、多肽等营养物质，具有一定的防治由高血脂引起的心脑血管疾病、调节脂质与血糖代谢、抗氧化的营养效用，能满足消费者如今“营养、健康、安全及美味”的饮食观念。

目前市场上出现的添加谷物的乳制品，其中大多数是将谷物以粉状的形式添加在液态奶中，目的是增加产品稳定性从而延长产品货架期。因为谷物颗粒的添加会使液态乳制品由均一液相变成固液混合相，增加了体系的不稳定性，而且谷物颗粒在蒸煮泡发后会有淀粉析出导致粘度提升，从而容易发生谷物颗粒之间粘连或谷物颗粒粘底的现象，进一步导致产品稳定性变差。

但是，随着生活水平的提高，消费者对产品提出了更多的需求，对于含谷物的乳制品，消费者需要吃到真实果粒从而真切感受到“代餐”。因此，亟需研发一种稳定性好、货架期长的含有谷物颗粒的液态乳制品。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有谷物颗粒的液态乳制品，用以解决现有技术中该类乳制品组织状态不稳定，易出现分层、谷物颗粒粘结的问题，实现产品组织状态良好、货架期长；本发明的另一目的是提供所述含有谷物颗粒的液态乳制品的制备方法。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种含有谷物颗粒的液态乳制品，其原料包括牛乳和谷物颗粒，所述原料还包括质量百分含量为1～2.1％的稳定剂，所述稳定剂由质量比为1:(10～20)的黄原胶和燕麦多糖组成。

现有技术中，液态乳制品所用稳定剂一般为结冷胶、卡拉胶、淀粉、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素中的一种或多种，但是，它们提高产品稳定性的效果一般。例如，采用结冷胶作为稳定剂，产品在货架期内易出现析水、分层现象，而淀粉在配料或灭菌工序中过度糊化会仅仅保留增黏性，失去保水性导致产品在货架期内出现析水现象。本发明经过大量研究发现，将燕麦多糖与黄原胶以一定比例组合后作为稳定剂，可明显增强本发明产品的稳定性。而且，燕麦多糖提取于燕麦麸皮，是一种可溶性膳食纤维，可减缓谷物颗粒中淀粉分解产生的葡萄糖的消化和吸收作用，防止血糖过快升高，提升饱腹感。

进一步地，本发明提供的含有谷物颗粒的液态乳制品，其中谷物颗粒在所述原料中的质量百分含量为1～3％。

优选地，所述谷物颗粒为燕麦、小麦、藜麦中的一种或多种。进一步优选地，所述谷物颗粒为燕麦。

进一步地，本发明所述谷物颗粒的含水量为8～10％。

进一步地，本发明提供的含有谷物颗粒的液态乳制品，其原料还包括浓缩乳蛋白粉和水，所述浓缩乳蛋白粉、所述水与所述牛乳的质量比为(2～6):(100～130):(800～900)。

本发明研究发现，将浓缩乳蛋白粉、水与牛乳三者的质量比控制在上述范围内，则使用本发明所述稳定剂后所得产品的稳定性更好。