[发明专利]卤牛肉的加工工艺

说明书

本发明公开了卤牛肉的加工工艺，包括步骤：1)微波解冻；2)滚揉桶清洗消毒、腌制；3)静置；4)制备卤汁；5)牛肉放入沸水中热烫；6)牛肉放入已注入卤汁的锅中，对牛肉进行微波处理；7)将卤制好的牛肉放入压制成型机中压制；8)将牛肉进行微波、光波处理；9)趁热将卤牛肉放入真空袋包装、灭菌；10)微波杀菌；11)灭菌后的卤牛肉，入清洗机清洗，风干表面水分，转低温库暂存；本发明工艺时间短，效率高，在微波巴氏杀菌的杀菌条件下达到商业无菌效果，获得的牛肉口感更加鲜嫩，牛肉更具有弹性，香味更浓郁，颜色更诱人。

技术领域

本发明涉及一种牛肉的加工工艺，用于加工卤牛肉。

背景技术

牛肉由于口味独特、营养丰富受到了广泛推崇，由于牛肉的纤维粗硬，烹饪时较难入味，购买牛肉后往往难以烹饪得到满意的口感，而且烹制牛肉的方法很多，口味、色泽、口感等也各不相同。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种卤牛肉的加工工艺，该工艺在高效灭菌的基础上，牛肉具有弹性，鲜香味浓郁，色泽艳丽。

为解决上述技术问题，本发明酒酿牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃～15℃，将冻牛肉放入锅内，在搅拌状态下(使冻牛肉在锅里能够上下翻腾，受热均匀)对锅内冻牛肉进行微波解冻，将解冻好的牛肉取出，清洗干净备用。

具体地，微波功率为3000W-5000W，微波解冻15min～30min。

微波解冻时，使锅内水保持5℃～15℃，如在锅外设置夹层，让夹层调节锅内水的温度，使锅内水处于低温状态。这样，微波作用于牛肉时，能够对牛肉解冻，此时微波产生热量，通过降低锅内水的温度，以达到解冻时牛肉体温度一直处于一个较低的状态，避免物料食材蛋白质变性，不影响牛肉的腌制。

解冻时锅内的水因搅拌而翻滚，带动牛肉翻滚，使牛肉受热均匀。这样，首先达到流水解冻及清洗的作用；其次，使微波解冻产生的热量均匀的传递到锅内水中，以达到降温和使解冻温度一致的作用；再次，通过微波作用，让牛肉中小分子的腥味物质从蛋白质中剥离出来，在水的冲洗作用下快速溶解到水中，以达到去腥的效果。最后，微波实现第一次低温杀菌。

(2)对牛肉进行腌制：将滚揉桶清洗消毒，将牛肉和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min～60min，滚揉桶真空度为-0.05MPa～0.09MPa，转速10～15转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃～10℃。

作为优选，以牛肉的质量百分比为基准，腌制料包括以下质量比组分：精盐2％、花椒0.08％、米澧琼酒0.5％、亚硝酸钠0.012％、白酒1％、海藻糖2-5％、复配保水剂0.3％、微晶纤维素0.1～0.5％。将精盐、花椒、海藻糖、米澧琼酒、亚硝酸钠、复配保水剂、微晶纤维素、冰水充分溶解。

滚揉时，滚揉桶环境温度为4℃～10℃，保持低温状态，长时间的真空滚揉不会使牛肉体温度升高，影响腌制效果和容易使牛肉体变质。由于牛肉肉的纤维比较细，滚揉转速10～20转/分钟，避免高速滚揉容易使牛肉肉纤维遭受破坏，同时避免高速滚揉也会让牛肉体温度快速上升。

海藻糖能够使得在蛋白受热变性过程中能够提升盐溶蛋白的凝胶性，使得牛肉肉蛋白在变性后更具有弹性。微晶纤维素主要起到两个作用：第一在牛肉肉蛋白变性时起到较强的持水功能，熟化后的卤牛肉口感更加鲜嫩；第二微晶纤维素能够让牛肉肉更具有弹性。

(3)腌制好的牛肉静置，如在4℃～10℃下静置12h～24h。

(4)制备卤汁，将香辛料(根据个人口味调配)放入开水锅中煮，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取,滤去残渣；将提取后的香辛料水入锅内，调味后制成卤水汁。

具体地，所述香辛料放入开水锅中煮3min～5min，所述微波提取机的微波功率为500w～3000w,提取时间10min～30min。