[发明专利]卤牛肉的加工工艺

权利要求书

1.卤牛肉的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)向锅内注入水，锅内水保持5℃～15℃，将冻牛肉放入锅内，在搅拌状态下对锅内冻牛肉进行微波解冻，将解冻好的牛肉取出，清洗干净备用；

(2)对牛肉进行腌制；

(3)腌制好的牛肉静置；

(4)制备卤汁；

(5)将静置好的牛肉沥去多余的水分，将牛肉放入沸水中热烫5～10分钟，用清水清洗、沥水；

(6)将牛肉放入已注入卤汁的锅中，锅内温度保持在70℃～95℃，将锅内的真空度设定为-0.06MPA～-0.09MPA，在搅拌状态下，对牛肉进行微波处理，微波功率2000W～4000W,处理50min～100min，牛肉入味后捞出；

(7)将卤制好的牛肉放入压制成型机中压制；

(8)将压制好的牛肉进行微波、光波处理，微波处理2min～5min、光波处理3min～8min，微波功率1000W～4000W,光波功率1000W～4000W；

(9)趁热将牛肉放入真空袋内，真空包装；

(10)锅内水加热到85℃～95℃，将包装好的牛肉入锅，开启微波，微波功率2000w～4000w,杀菌30min～50min。

2.根据权利要求1所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(1)中，微波功率为3000W-5000W。

3.根据权利要求1所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(1)中，微波解冻15min～30min。

4.根据权利要求1所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(2)中，将滚揉桶清洗消毒，将牛肉和腌制料一起入滚揉桶进行腌制；腌制时滚揉30min～60min，滚揉桶真空度为-0.05MPa～0.09MPa，转速10～15转/分钟，滚揉桶环境温度为4℃～10℃。

5.根据权利要求1或4所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(2)中，以牛肉的质量百分比为基准，加入以下质量百分比组分的腌制料进行腌制：精盐2％、花椒0.08％、米澧琼酒0.5％、亚硝酸钠0.012％、白酒1％、海藻糖2-5％、复配保水剂0.3％、微晶纤维素0.1～0.5％。

6.根据权利要求1所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，卤汁制备方法：将香辛料放入开水锅中煮，捞出清洗干净后放入微波提取机中提取；将提取后的香辛料渣入棉布袋内，放入锅中，连同锅中水构成卤汁。

7.根据权利要求6所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于：所述香辛料放入开水锅中煮3min～5min。

8.根据权利要求6所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(4)中，所述微波提取机的微波功率为500w～3000w,提取时间10min～30min。

9.根据权利要求1所述卤牛肉的加工工艺，其特征在于在步骤(7)中，压制压力5～20公斤，压制时间1～2小时。