[发明专利]一种双向渗透法腌制咸肉的方法

说明书

本发明提供了一种双向渗透法腌制咸肉的方法，涉及食品加工领域，其腌制步骤包括：A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉；B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，得到渗透液；C)反向渗透：配置浓度为1.5‑3mol/L的盐溶液，将经正向渗透后的肉块放置在盐溶液中浸泡3‑6h，浸泡完成后取出肉块；D)半生晒：在50‑60℃条件下将经反向渗透后的肉块低温烘烤24‑48h，之后取出烘烤后的肉块放置于阳光房中晒制；E)包装。本发明腌制的鲜肉，氨基酸含量高，鲜香味十足，脂肪含量较低，咸肉切片不粘刀，口感不咸腻，无油哈味，不易变质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别地，涉及一种双向渗透法腌制咸肉的方法。

背景技术

咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。咸肉是大众化的食品，好的咸肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由

于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。

腌制咸肉通常包括取料和盐制两步骤，盐制时一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，三次擦盐约25天左右即为成品；但是该腌制方法盐用量较多，腌制周期较长，得到的咸肉成品肉质过硬。

申请号为201510195058.0的中国专利公开了一种双向渗透法腌制咸肉的方法。该咸肉经正向渗透和反向渗透两道工序制成，正向渗透是用盐将肉细胞液渗透出细胞，反向渗透是将反向渗透液渗透进肉细胞。

申请号为200910250220.9的中国专利公开了一种腌制猪肉的制作过程，该过程包括将肉块切成小片、用食盐搅拌均匀、装进腌制器(密封)、玉米粉加水搅拌、装进蒸笼、高温蒸熟、加入腌制好肉块搅拌、第二次腌制、玉米粉和肉块发酵、装入蒸笼加入调味、高温蒸熟、盛出肉块、去掉葱根、真空包装。

上述腌制咸肉的方法，主要都是先用食盐处理之后再添加其它腌料进行腌制。虽然其制作过程简单，且腌制好的咸肉也具有一定香味，但是上述腌制咸肉的方法也存在不少缺点：

1.提升肉质的口感和香味主要是依赖于腌料（例如申请号为201510195058.0的专利中的香料浸煮液，其包括肉蔻、木香、陈皮、香叶、辣椒及干姜等）的配置和添加，而肉类本身原有的味道却被腌料所遮盖，无法体其现肉类原有的鲜香味；

2.腌制咸肉过程中肉类所含脂肪没有得到相应处理，成品咸肉内部的脂肪含量仍然较高，在后期烹饪食用时口感较为咸腻，同时咸肉在使用刀具切片时，咸肉内脂肪较多易使肉片粘附在刀具上，不易切削，难以进一步加工；

3.肉的处理不够完善，肉质中所含油脂在长期存放过程中易被氧化变质，咸肉的表面也容易发黑变色，且还存在较重的油哈味。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种双向渗透法腌制咸肉的方法。本发明方法腌制的咸肉，氨基酸含量高，鲜香味十足，脂肪含量较低，咸肉切片不粘刀，口感不咸腻，无油哈味，不易变质。

本发明的具体技术方案为：

一种双向渗透法腌制咸肉的方法，包括以下步骤：

A）预处理：选择新鲜肉块清洗后，在肉块表面均匀涂抹一层菱实粉，置入密封容器内并在压力值为0.10-0.15MPa的条件下静置6-8h；

B)正向渗透：配置菠萝汁和柚子皮提取液的混合液，并向混合液中加入咖啡渣搅拌均匀，得到渗透液，取出预处理后的肉块，立即投入渗透液中浸泡10-12h，所述菠萝汁、柚子皮提取液及咖啡渣三者按质量比2:1:0.5-1进行混合，所述柚子皮提取液的浓度为0.2-0.5mol/L，所述浸泡过程中更换渗透液1-2次，所述正向渗透过程中的温度控制在3-7℃；