[发明专利]一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法

说明书

本发明公开了一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆35％‑45％、鸡肉15％‑25％、马蹄丁5％‑8％、淀粉5％‑15％、大豆蛋白2％‑3％、白砂糖4％‑6％、食用盐1％‑2％、磷酸盐0.3％‑0.5％、鲜味剂0.1％‑0.2％、弹脆剂0.5％‑1％、木糖醇0.15％‑0.25％、单甘脂0.1％‑0.3％，剩余为冰水。本发明利用真空乳化技术处理鱼浆，利用柠檬酸、抗坏血酸钙、磷酸盐混合溶液浸泡处理马蹄丁，保持爽脆的马蹄可以有效的中和鱼肉的温热，并和鸡肉一起提供了更加健康全面的营养成分，有益人体健康。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法。

背景技术

近年来，模拟跳跳虾在我国消费市场很受欢迎，从餐桌到火锅都能看到它的身影。模拟跳跳虾的所用原料主要是以鱼浆为主，鱼浆的蛋白质含量较高且易消化吸收，其脂肪含量低，符合现代人高蛋白低脂肪的饮食风尚，然而因为鱼类含有嘌呤类物质，上火、通风、肝硬化等人不宜食用。俗话说“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”鱼肉是深受大众喜爱的食物。

马蹄又名荸荠、地栗，因其皮色紫黑，肉质洁白、味甜多汁、清脆可口，自古有地下雪梨之称。马蹄性寒凉，味甘，可清热生津、凉血解毒，还可以疏肝明目利气通化，故在北方有江南人参之美誉。目前对马蹄的处理主要是清水浸泡高温杀菌，或是单一用柠檬酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙等溶液浸泡防止褐变，并且经柠檬酸、抗坏血酸钙和乳酸钙处理过的马蹄丁不能完全的保持原有的爽脆清甜，会带有溶液特有的刺激味和酸涩感，一定程度上影响食用效果。

发明内容

本发明的目的是鉴于上述鱼浆、马蹄丁处理方法和鸡肉加工的弊端提供一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆35％-45％、鸡肉15％-25％、马蹄丁5％-8％、淀粉5％-15％、大豆蛋白2％-3％、白砂糖4％-6％、食用盐1％-2％、磷酸盐0.3％-0.5％、鲜味剂0.1％-0.2％、弹脆剂0.5％-1％、木糖醇0.15％-0.25％、单甘脂0.1％-0.3％，剩余为冰水。

进一步地:原料百分比组成为：鱼浆38％-42％、鸡肉17％-24％、马蹄丁6％-7.8％、淀粉6％-13％、大豆蛋白2.2％-2.8％、白砂糖4.5％-5.7％、食用盐1.2％-1.8％、磷酸盐0.35％-0.47％、鲜味剂0.12％-0.18％、弹脆剂0.6％-0.9％、木糖醇0.18％-0.23％、单甘脂0.13％-0.28％、剩余为冰水。

进一步地，原料百分比组成为：鱼浆39％-41％、鸡肉19％-23％、马蹄丁6.5％-7.4％、淀粉8％-11％、大豆蛋白2.5％-2.7％、白砂糖4.8％-5.2％、食用盐1.4％-1.6％、磷酸盐0.38％-0.42％、鲜味剂0.14％-0.17％、弹脆剂0.7％-0.8％、木糖醇0.19％-0.22％、单甘脂0.15％-0.25％、剩余为冰水。

进一步地，原料百分比组成为：鱼浆40％、鸡肉21％、马蹄丁7.2％、淀粉10％、大豆蛋白2.6％、白砂糖5％、食用盐1.5％、磷酸盐0.4％、鲜味剂0.15％、弹脆剂0.75％、木糖醇0.2％、单甘脂0.2％、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：洗干净的鱼用冰水浸泡降温后采肉，采肉后漂洗、去除杂物，将鱼肉乳化成泥，速冻待用；

步骤二、将马蹄丁削皮切丁，用水浸泡洗净沥干备用；

步骤三、将鸡肉搅成泥，泥状鸡肉温度2-6℃；

步骤四、将步骤一中制成的鱼浆和冰水、加入斩拌机斩拌，料馅粘稠后在加入步骤三制成的鸡肉、步骤二制成的马蹄丁及剩余原料，继续斩拌至料浆粘稠有光泽，料馅出机温度为4℃-6℃；