[发明专利]一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法

权利要求书

1.一种速冻模拟跳跳虾，其特征在于：原料百分比组成为：鱼浆35％-45％、鸡肉15％-25％、马蹄丁5％-8％、淀粉5％-15％、大豆蛋白2％-3％、白砂糖4％-6％、食用盐1％-2％、磷酸盐0.3％-0.5％、鲜味剂0.1％-0.2％、弹脆剂0.5％-1％、木糖醇0.15％-0.25％、单甘脂0.1％-0.3％，剩余为冰水。

2.根据权利要求1所述的速冻模拟跳跳虾，其特征在于：原料百分比组成为：鱼浆38％-42％、鸡肉17％-24％、马蹄丁6％-7.8％、淀粉6％-13％、大豆蛋白2.2％-2.8％、白砂糖4.5％-5.7％、食用盐1.2％-1.8％、磷酸盐0.35％-0.47％、鲜味剂0.12％-0.18％、弹脆剂0.6％-0.9％、木糖醇0.18％-0.23％、单甘脂0.13％-0.28％、剩余为冰水。

3.根据权利要求2所述的速冻模拟跳跳虾，其特征在于：原料百分比组成为：鱼浆39％-41％、鸡肉19％-23％、马蹄丁6.5％-7.4％、淀粉8％-11％、大豆蛋白2.5％-2.7％、白砂糖4.8％-5.2％、食用盐1.4％-1.6％、磷酸盐0.38％-0.42％、鲜味剂0.14％-0.17％、弹脆剂0.7％-0.8％、木糖醇0.19％-0.22％、单甘脂0.15％-0.25％、剩余为冰水。

4.根据权利要求3所述的速冻模拟跳跳虾，其特征在于：原料百分比组成为：鱼浆40％、鸡肉21％、马蹄丁7.2％、淀粉10％、大豆蛋白2.6％、白砂糖5％、食用盐1.5％、磷酸盐0.4％、鲜味剂0.15％、弹脆剂0.75％、木糖醇0.2％、单甘脂0.2％、剩余为冰水。

5.权利要求1所述的速冻模拟跳跳虾的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：洗干净的鱼用冰水浸泡降温后采肉，采肉后漂洗、去除杂物，将鱼肉乳化成泥，速冻待用；

步骤二、将马蹄丁削皮切丁，用水浸泡洗净沥干备用；

步骤三、将鸡肉绞成泥，泥状鸡肉温度2-6℃；

步骤四、将步骤一中制成的鱼浆和冰水、加入斩拌机斩拌，料馅粘稠后在加入步骤三制成的鸡肉、步骤二制成的马蹄丁及剩余原料，继续斩拌至料浆粘稠有光泽，料馅出机温度为4℃-6℃；

步骤五、将步骤四制成的料馅，通过模拟跳跳虾成型机灌装；

步骤六、将灌装后磨具放置在蒸煮箱中用95-100℃的温度，蒸煮7-14min，再用85-90℃的温度，蒸煮4-6min，使产品中心温度达到76℃；

步骤七、产品在线扒虾，确保产品完整性；

步骤八、将冷却后的虾进行油炸，保持油温155-175℃，油炸时间50-70秒，油炸后虾的中心温度≤45-55℃，虾表面为金黄色；

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

6.根据权利要求5所述的速冻模拟跳跳虾的加工方法，其特征在于：步骤一中的冰水浸泡时间为30-40min；漂洗为二次漂洗，第一次漂洗时，鱼肉与水的质量比为1:3-5，慢速搅拌8-10分钟，静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持3-5℃；第二次漂洗时，鱼肉与水的质量比与第一次漂洗时相同，并向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.1％-0.3％食用盐、0.05％-0.1％磷酸盐，用精滤机除去杂物；所述乳化为真空乳化技术；所述速冻温度为-38℃。

7.根据权利要求5所述的速冻模拟跳跳虾的加工方法，其特征在于：步骤二中马蹄丁用含柠檬酸0.1％-0.3％、抗坏血酸钙0.03％-0.5％、磷酸盐0.2％-0.4％的水溶液浸泡1.5-2.5h。

8.根据权利要求5所述的速冻模拟跳跳虾的加工方法，其特征在于：步骤四中斩拌机斩拌的料馅温度≤1℃。

9.根据权利要求5所述的速冻模拟跳跳虾的加工方法，其特征在于：步骤六中蒸煮箱温度为95℃，蒸煮时间10min，再用90℃温度，蒸煮5min。

10.根据权利要求5所述的速冻模拟跳跳虾的加工方法，其特征在于：步骤八中油温为165℃，油炸时间55-60秒。