[发明专利]一种浓香型红枣白酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种浓香型红枣白酒的制备方法，首先对原料枣颗粒在热水中进行微波处理，使红枣中的营养物质浸溶到热水中得到红枣液；红枣液加入酒尾和曲粉并在露天状态下进行预发酵；红枣预发酵后与裝甄加热后的主粮与栆叶混合均匀并入池发酵，发酵完成后得到酒赔，酒赔经蒸馏后得到红枣白酒。本发明制备的红枣白酒红枣营养成分及总的酸酯含量高，香味浓郁以枣香为主，红枣白酒中含60多种酯类，兼有多种香味。本发明还以栆叶替代稻壳，一方面可以减少甲醇产生，另一方面可以提高红枣白酒的营养价值和药用价值。

技术领域

本发明涉及白酒领域，特别涉及一种浓香型红枣白酒的制备方法。

背景技术

红枣中富含黄酮类、有机酸、三萜类、维生素、皂苷、生物碱等许多种生物活性物质，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降血压、保肝护肝等多种功能。红枣白酒中兼有红枣的营养价值和药用价值，风味独特，具有很大的市场需求。

目前制备红枣白酒的方法中，常用粮食白酒浸泡红枣生产或红枣与粮食共同发酵后蒸馏生产，这两种方法制备的酒中，红枣的营养成分和香味都较少，不能满足消费者需求。对红枣进行烘烤、蒸汽爆破等处理，在一定程度上可以提高红枣白酒的口感及香味，但也会破坏红枣中的营养成分。因此，如何在保留红枣营养成分的基础上，制备口感香味俱佳的红枣白酒，是目前的研究热点。

栆叶中含有丰富的黄酮、三萜烯酸等生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、降压保肝等药理作用，在宁心安神、促进睡眠方面具有独特功效，素有“东方睡叶”之美称。我国栆叶资源丰富，但利用率低，大部分丢弃或焚烧，造成浪费和污染环境。因此，栆叶的开发利用具有重要的社会效益。

发明内容

针对目前存在的问题，本发明的目的在于提供一种红枣白酒的制备方法，将红枣去核破碎后在热水中进行短时微波处理，在较低的温度下使红枣中的营养物质浸溶到水中得到红枣液，有效保留红枣中的营养成分；红枣液中加入酒尾、曲粉进行露天预发酵后再与粮食一起发酵，红枣发酵充分，制备的红枣白酒中酸脂含量高且种类多，香味浓郁，以枣特有的香味为主，兼有多种香味。此外，本发明以栆叶替代稻壳，可以减少甲醇产生、改善口感并提高白酒营养价值。

本发明红枣白酒的制备方法具体包含以下步骤：

（1）红枣预发酵：挑选无霉烂变质的原料枣，清洗去除表面灰尘及杂质后干燥，将清洗干燥后的原料枣去核并切成颗粒状，枣颗粒加入热水浸泡，浸泡的同时进行短时微波处理得到红枣液，微波处理后对红枣液进行搅拌和进一步破碎，一方面可以提高红枣和粮食的接触面积，提高发酵效果，另一方面可以加速冷却，缩短工艺时间，红枣液冷却至室温后在搅拌过程中加入酒尾以及曲块粉碎得到的曲粉，混合均匀，摊开进行露天发酵，得到混合物1；

（2）粮食栆叶混合：将枣叶带梗洗净晾干后进行破碎，将粮食破碎后与破碎的栆叶进行混合，混合时先取粮食总质量的1/3和枣叶总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入粮食和枣叶直至全部加入混合，混合均匀后得到混合物2；

（3）裝甄加热：混合物2在搅拌过程中喷水进行润湿，润湿搅拌均匀后装甑蒸汽加热，出甑后打量水，即泼入85-95℃的热水，然后翻拌通风摊凉，处理后的混合物2在搅拌过程中加入酒尾和曲块粉碎得到的曲粉，搅拌混合均匀后得到混合物3；

（4）入池发酵：将混合物1和混合物3进行混合，混合时先取混合物1总质量的1/3和混合物3总质量的1/3进行初步混合，然后等比例的同时加入混合物1和混合物3直至全部加入混合，混合均匀后在一定温度条件下入池发酵，发酵后得到酒醅；

（5）蒸馏：步骤（4）得到的酒醅与混合物2混合均匀后装甑蒸馏，蒸馏时除去酒头和酒尾，收集酒心得到红枣白酒。

进一步的，步骤（1）中热水为纯净水，温度为70-80℃；微波处理的功率为300-400W，处理时间3-5分钟；枣颗粒、热水、酒尾和曲粉的质量比为100：(10-20)：（0-10）：（2-4）；露天发酵时间为1-3天。