[发明专利]一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法

说明书

本发明公开了一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜鸭蛋清洗并消毒；(2)第一次腌制：将鸭蛋放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中采用间歇超声波振动处理，然后腌制8天；(3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并补入清水、食用酒精，使腌制容器内液体恢复至原体积，形成第二次腌制液，然后腌制10天；(4)真空包装：腌制成熟的咸蛋淘洗后进行真空包装；(5)杀菌：将真空包装的咸蛋在卧式高压蒸汽灭菌罐中杀菌与出油。本发明制得的咸蛋蛋壳清洁，咸淡适中，蛋白蛋黄食盐含量均匀，且低于4％，蛋黄出油量高，蛋黄没有黑圈和硬心，品质好，营养价值高。

技术领域

本发明涉及一种咸蛋腌制方法，具体讲是一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法。

背景技术

我国是禽蛋生产和消费大国，产量已位居世界第一。目前我国禽蛋生产总量为2600多万吨，占世界总产量的40％以上，我国鲜鸭蛋年产量350万吨。咸蛋是我国鲜鸭蛋加工主要制品，风味独特，食用方便，营养丰富，富含蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等多种矿物质，味道鲜美，老少皆宜。咸蛋在我国畜产品加工业中占据相当大的比重，也是我国畜禽产品出口的主要商品，贸易量居世界首位。

由于盐的渗透作用，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸鸭蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。

目前国内普遍采用的传统加工工艺中，如果要实现蛋清低食盐含量，咸鸭蛋腌制时间就要缩短，腌制时间缩短了，蛋黄的脂肪和蛋白得不到有效分离，蛋黄无油或含油量很低，达不到“鲜、细、嫩、松、沙、油”的咸鸭蛋固有特点；如果要提高蛋黄含油量，就要通过延长腌制时间实现，腌制时间延长了，蛋清中食盐含量就很高，从而导致口味偏咸。传统高盐腌制加工工艺咸蛋是一种高盐产品，偏咸，口味欠佳，质量不稳定，不能同时实现蛋黄油黄和蛋清低盐。同时传统腌制方法腌制时间长，一般为60天左右，腌制后的咸蛋煮熟制成真空包装的咸蛋后，蛋黄黑圈率高，蛋黄黑圈虽不妨碍使用但影响产品销售。

目前消费趋势是低盐、健康食品，消费者在食用时乐于接受低盐油黄咸鸭蛋。高盐食品因盐度太高，对人体某些器官(如肾脏、心血管系统等)会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。人们在食用传统一次腌制工艺生产的咸鸭蛋时，常常因蛋清含盐量较高，只吃蛋黄，不吃蛋清，含盐量过高的咸蛋清却被丢弃，造成了很大的资源浪费。所以，开发符合“安全、健康、绿色”的咸鸭蛋新产品，成了咸鸭蛋产业可持续发展的必然。

发明内容

鉴于上述现有技术的缺陷，本发明的一个目的在于：提供一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法。

为解决上述问题，本发明的技术解决方案是：一种快速腌制无黑圈低盐咸蛋的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将新鲜鸭蛋清洗并消毒；

(2)第一次腌制：将鸭蛋放入腌制容器，注入第一次腌制液，在腌制容器中采用间歇超声波振动处理，然后腌制8天；

(3)第二次腌制：在腌制容器中抽出80％的腌制液，并补入清水、食用酒精，使腌制容器内液体恢复至原体积，形成第二次腌制液，然后腌制10天；

(4)真空包装：腌制成熟的咸蛋淘洗后进行真空包装；

(5)杀菌：将真空包装的咸蛋在卧式高压蒸汽灭菌罐中杀菌与出油。

进一步地，步骤(1)中，新鲜鸭蛋先在洗蛋机中用清水清洗掉表面的羽毛、粪便等污物，挑出破蛋和坏蛋，然后用30-50mg/L的稳态二氧化氯溶液消毒3-5分钟。

进一步地，步骤(2)中，第一次腌制液由以下重量比的原料组成：