[发明专利]耐低温、高产酒精的矮小假丝酵母菌、其组合物及应用

说明书

本发明公开了一株新的矮小假丝酵母菌，含该菌的酿酒菌剂及其在白酒酿造中的应用。本发明公开的矮小假丝酵母菌兼具耐低温和耐酸生长能力强、酒精产率高，乙醛和高级醇含量低，产苯乙酸乙酯等白酒风味成分的能力强，发酵生产的白酒具有乙醛和高级醇含量低、香味浓郁等优点，酿酒菌剂组合物及酿酒强化曲应用于白酒固态发酵可提高白酒质量和产量。

发明所属领域：

本发明属于酿酒领域，具体地说，本发明涉及矮小假丝酵母菌、含该菌的固态菌剂、及该酵母菌和其组合物在白酒酿造中的应用。

背景技术：

矮小假丝酵母(Kazachstania/Candida humilis)与乳酸菌常作为天然发酵剂广泛应用于面包、动物饲料、谷物等一些烘焙产品中(GULLO M,et al.InternationalJournal of Food Microbiology,2003,80)，被认为是一种公认安全的酵母(DE V L,etal.International Journal of Food Microbiology,2016,239)。刘建利(食品科学,2018,39)、吴斯古日冷(内蒙古农业大学,2011)、邵冰洁(现代食品科技,2016，7)等分别在中国传统面引子、酸性面团、传统法糯炸糕等中分离筛选到矮小假丝酵母。李美伦等(食品与机械，2019)将植物乳杆菌、酿酒酵母和矮小假丝酵母3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中。结果表明：3种菌的复配体积比为1：3：6时，所得米发糕的感官品质和质构特性最好。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质。

在白酒酿造系统中已发现有矮小假丝酵母的存在的报道(刘俊超等，酿酒科技，2015；Pulin Liu,et al.,Annals of Microbiology，2017；杨建刚等，食品科学，2018)，但对该酵母在白酒酿造中的作用仍不太清楚。尤雅等(食品科学，2018)报道了一株低产酒精的矮小(扁平云)假丝酵母(Candida humilis)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行葡萄酒混合发酵实验。结果表明：混合发酵除高产甘油外，还有效降低了乙醇含量，同时还具有提高乙酯类等香气物质的含量明显增加了花香和果香。苯乙酸乙酯有浓烈而甜的蜂蜜香气，该物质的阈值为0.1mg/L(丁云连等,酿酒,2008)，对白酒的风味特点具有重要作用(王双，酿酒，2019)。己酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯5种酯为酱香型白酒机械化酿造轮次基酒的“骨架酯”(何东梅等，食品科学，2020)。有研究表明人工选育的葡萄酒/果酒专用型酵母等酿造的果酒在色泽、香气、风味、口感、酒质上均要优于其它酵母酿造的产品(房一明等，热带农业科学，2016)。但目前尚无矮小假丝酵母产苯乙酸乙酯的文献报道。

乙醛广泛存在于酒精饮料中，被国际癌症研究机构(IARC)确认为Ⅰ类致癌物。乙醛浓度低时有水果香，浓度高会产生辛辣的刺激性气味。我国成品白酒乙醛的平均质量浓度(173.24mg/L)高于其他国家蒸馏酒中乙醛的浓度(≤86mg/L)。因此，考虑到综合摄入以及国外蒸馏酒中乙醛较低这一现状，有必要降低白酒中乙醛的含量(朱梦旭，等.食品与发酵工业，2016)。高级醇是酒类主要风味物质之一。高级醇主要有异丙醇、正丙醇、异丁醇、β-苯乙醇等(黄桂东等，中国酿造，2017)。白酒中如高级醇含量过高会影响白酒口感且对人体健康产生不良影响(HofiH，等.Alcoholism：Clinical and Experimental Research，2003，27(S1)：37S-41S)。高级醇是导致宿醉的关键因素。因此，在酿酒行业中，控制黄酒等酒中的高级醇含量更为迫切(黄桂东等，食品与生物技术学报，2018)。

白酒酿造酒醅采用较低温度下入池发酵往往能使酒质更好。如浓香型白酒生产低温入窖有利于醇甜物质的形成、控酸产酯、控制高级醇的形成、抑制有害菌的繁殖生长、加速新窖老熟和稳定提高酒质(曹新莉，酿酒科技，2006)。白酒和黄酒等酒的发酵都是在酸性条件下完成的，因此，在具有耐低温和耐酸性发酵能力的酵母菌株往往具有更好的对酿酒环境的适应性，有利于在低温下较好地启动发酵从而获得更好的应用效果。