[发明专利]一种烹饪酱汁及其制备方法

权利要求书

1.一种烹饪酱汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置50-60％的蜂蜜溶液中腌渍6-10min，取出，加入肉酱总质量8-10％的番茄酱、4-6％的豆豉酱、3-5％的食盐、2-4％的白糖、1-3％的果蔬粉、0.2-0.4％的调味液、0.1-0.3％的黄酒，300-400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8-1.2％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于36-42℃发酵12-18h，然后于26-30℃发酵至发酵液pH值为4-5时终止发酵，将发酵液加入水蒸汽蒸馏瓶中蒸馏，蒸馏液备用，至发酵液固形物含量为65-75％得原酱，向原酱中加入蒸馏液，调整固形物含量为50-60％即得烹饪酱汁，剩余蒸馏液可作为液体调味料；

所述果蔬粉的质量百分比组成为：木瓜粉14％、柠檬粉12％、菠萝粉12％、猕猴桃粉10％、针叶樱桃粉9％、蓝莓粉8％、南瓜芽粉6％，芹菜粉6％、豌豆芽粉5％、绿豆芽粉5％、胡萝卜粉4％、白萝卜粉4％、韭菜花粉3％、菊粉2％；

所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成厚度为1-3mm的果蔬片，然后浸泡在含1-3％(m/m)丝胶肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10-20min，同时于电场强度6-8kV/cm，脉冲时间100-300μs,脉冲频率60-80Hz条件进行高压脉冲电场处理；取出，于-18--22℃冷冻0.5-1.5h，立刻放入过热蒸汽干燥室中于160-240℃处理5-9min，然后放入低压过热蒸汽干燥室中于真空度-0.06--0.09MPa、温度60-70℃处理至果蔬片水分含量为4-7％，然后于15-20℃粉碎至粒径0.1-0.3mm,密封包装即得果蔬粉

所述调味料由以下质量比的原料组成：红葱12％、大蒜12％、花椒11％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮6％、草果6％、八角茴香6％、小茴香5％、丁香4％，香叶3％，胡椒2％、桂皮2％、豆蔻2％、十里香2％；

所述调味液的制备方法，包括如下步骤：将调味料清洗、沥干，置过热蒸汽干燥室中于200-240℃处理10-30min，然后浸泡在含1-3％(m/m)丝胶肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中8-10min,取出，于-18--22℃冷冻30-50min后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.2-0.6mm,接着加入粉碎物质量1-3倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度8-10kV/cm，脉冲时间100-300μs,脉冲频率50-80Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5-2.5％的混合酶，于40-50℃酶解30-50min，将酶解液加入过热蒸汽蒸馏瓶中，分别收集130-190℃、200-250℃、260-300℃温度段的蒸馏液A、蒸馏液B和蒸馏液C，按质量比1-3:4-7:1-2均匀混合即得调味液；所述混合酶为纤维素酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合；

所述过热蒸汽脱脂处理工艺为：首先于170-200℃处理6-10min，然后于210-240℃处理20-30min、最后于250-290℃处理10-20min。

2.如权利要求1所述烹饪酱汁的制备方法，其特征在于，所述牛肉和鸡肉的质量比为1-2:3-7。

3.如权利要求1所述烹饪酱汁的制备方法，其特征在于，所述离心为真空离心：温度6-10℃、真空度-0.01--0.03MPa、转速5000-7000r/min时间6-10min。

4.如权利要求1所述烹饪酱汁的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌粉剂由高产蛋白酶、脂肪酶且耐盐的乳酸菌菌株按常规方法制备。

5.如权利要求4所述烹饪酱汁的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳杆菌CGMCC No.6575。

6.如权利要求1-5任一方法制得的烹饪酱汁。