[发明专利]一种改善奶粉致敏性的加工方法

说明书

本发明涉及一种改善奶粉致敏性的加工方法。本发明主要采用间歇式高压处理‑多酚交联的方式处理奶粉，降低β乳球蛋白和酪蛋白的致敏性，进而为奶粉蛋白过敏的人群，尤其是奶粉蛋白过敏的儿童，提供一种低致敏性奶粉。本发明使用间歇式高压处理技术，对过敏原蛋白结构产生一定程度的破坏，使牛奶中致敏性蛋白适度变性，其发挥抗原性的抗原表位位点失去活性，进而降低牛奶致敏性。本发明在奶粉悬液中添加的桑葚和蓝莓的浓缩果汁或果汁提取物富含花青素和原花青素，即植物多酚，与奶粉悬液中的蛋白反应交联，形成多酚‑蛋白络合物，降低免疫球蛋白E(IgE)的结合和脱粒能力，进而减弱牛奶的过敏反应。

技术领域

本发明涉及一种改善奶粉致敏性的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

食物过敏是机体对摄入的某些食物引发的异常免疫反应。一项国外流行病学调查研究表明,在世界范围内，儿童食物过敏检出率为6-8％，成人食物过敏检出率为2.5％，持续食物过敏引发一系列过敏性鼻炎和哮喘等其他过敏性疾病，严重影响了人们的生命安全和生活质量,且食物过敏患者日益增多。因此，食物过敏成为人们广泛关注的食品安全问题。

传统的降低食品致敏性的方法有以下几种。①加热：热加工是常见的食品加工方法，热加工会影响蛋白质的空间构象，使过敏原蛋白质表面的构象性表位被破坏，使得其与人IgE结合活性降低，从而降低致敏性，但是不同过敏原降低的程度不同，还要考虑其它食物组份的影响，如：糖，脂质等；甚至热加工可能使食物产生新的过敏表位，或使原本隐藏的表位暴露，提高了其与IgE的结合能力，导致食物致敏性的增强。所以低致敏奶粉制备中热加工一般作为辅助加工方法。②高压：高压可以诱导蛋白质结构变化，通过重组食物过敏原来改变过敏原的反应活性，但是由于其成本高，作用效果不明确，目前采用高压处理的奶制品还没有商业化生产。③微波辐照：微波辐照处理对牛乳蛋白结构性能也会产生影响，微波是电磁波，利用微波能量加热与传统方法不同，是通过旋转偶极水分子和食物中的离子成分来吸收微波能量实现加热效果。辐照处理改变了过敏原表位的结构，因此，辐照技术可用于降低蛋白质的致敏性。但是国家食品监管总局有明确规定，婴幼儿乳粉是不允许使用辐照处理的原料，极大的限制了辐照技术的应用。④发酵：乳酸菌(LAB)发酵后水解牛奶蛋白，对牛奶的消化率和生物活性肽的产生有重要影响，蛋白水解可以破坏一些表位，从而降低牛奶的过敏性。因此，乳酸菌发酵也是一种降低乳清蛋白抗原性的有效手段。根据欧洲儿科胃肠病学和营养学会(ESPGHAN)委员会，由于配方中所含益生菌的真正安全性尚未得到充分评估，酶解与发酵结合还未应用到商业生产低致敏配方奶粉中。⑤酶水解：对过敏原的作用主要是通过断裂蛋白肽键，将过敏蛋白水解成小分子肽段，降低其分子量，或是通过改变过敏原表位的三级结构和切除过敏原蛋白表面的一些表位作用，从而达到降低其致敏性的目的，并且水解产生的小分子多肽对人体具有特殊功效，具有工艺成熟，成本较低，条件温和等优点，但水解过程中容易产生一些苦味肽，严重影响酶水解法在低致敏配方奶粉中的开发和应用。

1995年，联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)公布了八大类常见过敏食物，包括花生、大豆、鸡蛋、牛奶、甲壳类、鱼类、坚果和小麦，90％以上的食物过敏反应都是由这8类食物引起的。牛奶是引起人类食物过敏最常见的原因之一，特别是对儿童，2-2.5％的儿童在一岁以内发生过敏反应，1.6-2.8％的儿童在两岁以内发生过敏反应。牛奶及其制品在食品领域应用广泛，比如人造黄油、饼干、馅饼、布丁、糖果等。牛奶及其制品的过敏引起了世界范围内的广泛关注，其中降低牛奶及其制品的致敏性是过敏研究领域的一个热点问题。