[发明专利]一种制备发酵果茶饮品的方法和发酵果茶饮品

说明书

本发明提供了一种制备发酵果茶饮品的方法和发酵果茶饮品。该方法包括以下步骤：将果汁接种第一发酵剂，进行第一发酵获得发酵果汁；对茶叶进行超低温冷冻粉碎，并且将茶叶粉加入水中进行超声萃取，得到萃取液；向所述萃取液中加入碳源和第二发酵剂，进行第二发酵获得发酵茶汤；将所述发酵果汁、所述发酵茶汤和可选的辅助成分混合，得到发酵果茶液。根据本发明制备得到的果茶饮品兼具果香、酒香和乳酸菌风味。

技术领域

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种制备发酵果茶饮品的方法，以及由此制得的发酵果茶饮品。

背景技术

大量研究表明，乳酸菌具有较强的抗氧化能力，能够改善人体肠道内的活性氧分子变化，清除氧化应激，产生多种自由基。不同菌种代谢特性的差异，以及在不同果蔬汁基质中发酵时代谢情况的差异、风味匹配的差异是十分值得系统研究的课题。不同水果风味差异大，不同果汁经乳酸菌发酵后风味变化亦存在差别。

对果汁和茶本身而言，发酵提高了其卫生、感官、营养和货架期等各方面性能，彻底地开发了其深层潜能。发酵使得果汁和茶的成分、香气等发生了变化，赋予了其新的口感，营养价值也得到了提升。发酵创造的酸性环境能有效减缓酚类物质、VC、SOD等抗氧化物质的氧化分解速率，有些发酵果蔬汁产品由于益生菌的存在还被赋予了改善营养健康、调节胃肠道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。

现市面上传统发酵果汁主要是由乳酸菌发酵而成，不同菌种差异性和代谢所形成的发酵产物的风味物质、活性成分数量和含量也有所差异。

茶在适宜的温度湿度条件的微生物作用下，发生了蛋白质和纤维素等大分子的分解，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和糖类等成分之间的聚合和缩合，形成了发酵茶特有的品质风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备发酵果茶饮品的方法，通过将发酵果汁与发酵茶汤混合，制得兼具果香、酒香和乳酸菌风味的发酵果汁饮品。

根据本发明的一个方面，提供一种制备发酵果茶饮品的方法，包括以下步骤：

果汁发酵步骤：将果汁接种第一发酵剂，进行第一发酵获得发酵果汁；

茶汤提取步骤：对茶叶进行超低温冷冻粉碎，并且将茶叶粉加入水中进行超声萃取，得到萃取液；

茶汤发酵步骤：向所述萃取液中加入碳源和第二发酵剂，进行第二发酵获得发酵茶汤；

混配步骤：将所述发酵果汁、所述发酵茶汤和可选的辅助成分混合，得到发酵果茶液。

优选地，所述超低温冷冻粉碎的粉碎温度为6-22℃，出料温度为8-25℃，粉碎后茶叶粉的粒径为40-120目；所述超声萃取在55-75℃、超声功率350-750W下进行。

优选地，所述茶汤发酵步骤中，所述碳源为葡萄糖、白砂糖、赤砂糖、糖浆和蜂蜜中的一种或多种；所述第二发酵剂为植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或多种。

优选地，所述茶叶选自红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、花茶和普洱茶中的一种或多种。

优选地，所述果汁选自葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁、苹果汁、柠檬汁、橙汁、桃汁中的一种或多种。

优选地，所述果汁发酵步骤包括分别向葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、蓝莓汁和苹果汁接种第一发酵剂进行第一发酵。

优选地，当所述果汁为葡萄汁时，所述第一发酵剂为植物乳杆菌和酵母菌，与可选的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂；

当所述果汁为桑葚汁、石榴汁或蓝莓汁时，所述第一发酵剂为植物乳杆菌，或者为植物乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种的组合发酵剂；