[发明专利]一种肉块上湿法黏连调味料的方法

说明书

本发明公开了一种肉块上湿法黏连调味料的方法，属于肉类精深加工领域。以新鲜或冷藏后的肉块为原料，保持肉块表面温度和环境温度一致，首先采用两种乳酸菌对肉块进行发酵产酸处理，然后将其先与含有食用胶的中间物质A包裹，再与含有调味料粉的油水混合物搅拌，使含有调味料的油水混合物牢固黏附在肉块表面。该方法在微生物发酵的基础上，以植物多糖为中间体，将溶于油水中的调味料与肉块紧密粘接在一起，不仅可以使调味料很快粘附在肉块表面，而且可以改善肉块的风味。解决了肉块表面粘接油水混合调味料时，难以实现较多调味料粘连在肉块表面的技术难题。

技术领域

本发明属于肉类精深加工领域，涉及在对肉块采用特定乳酸菌发酵基础上，辅以植物多糖粘接剂，将油水混合调味料黏连在肉块上的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，很多消费者希望能在短时间内完成用餐，并且希望吃到美味可口的菜肴。在此背景下，催生了调理肉制品的出现，并成为肉类工业的发展趋势。所谓调理肉制品，就是指将肉原料烹调前的大部分工序在工厂完成，消费者在购买这种肉制品后，只需要再进一步做简单加热、烧烤等方式烹调即可食用，很大程度上会节省肉原料、配料及调味料的调配和调理等前期的处理过程，更重要的是节省烹调时间。

串串类调理肉制品，以其良好的风味和方便食用的特点，逐渐成为餐厅的新消费亮点。以串串汤锅为例，为了满足消费者在短时间内就能够吃到美味肉串的需求，餐饮店工作人员通常会先对肉串进行烹煮成半成品，当有消费者点菜时，就可以短时间烹煮后食用。这类消费方式造就了一个新的参与行业，及火锅串串、串串香等门店。这也导致制作肉串所需的肉块的需求量不断增加。

调理肉块是制作肉串及其他调理肉制品的基础物料。通过将调味料经过高温处理，使呈味成分溶于油，然后将油与水混合，使调味油和水中的调味成分沾染在肉块上。这样对肉块进行串接，形成可以烹煮的肉串；或者将肉块预包装，作为后期烹调的基础材料。但是，在调味肉块制作过程中，如果将肉块直接与调味油混合，容易出现调味油和水难以有效粘附在肉块上的技术难题。这样容易导致调味料成分难以达到对肉块的调味效果。

发明内容

本发明的目的在于开发一种肉块上湿法黏连调味料的方法，以解决肉片上面粘结辅料容易脱落的技术难题等。

本发明采用的技术方案如下：

一种肉块上湿法黏连调味料的方法，包括：

（1）肉块准备：将新鲜或冷冻肉切块，使其表面温度和环境温度一致；

（2）发酵菌准备：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）分别复活，然后在无菌水中稀释，两种菌按照菌落数1:1.2~1:1.4（SIIA9049:SIIA9047）混合，使菌落数达到5×10⁵~5×10⁶ CFU/mL，OD₆₀₀值达0.6~1.2；

（3）发酵菌的喷涂：将含有发酵菌的水均匀喷洒在肉块表面，使发酵菌液在肉块表面附着；

（4）发酵产酸：将喷洒了菌液的肉片置于常温下，静置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6；

（5）干粉料附着：将魔芋胶、琼脂、黄原胶等食用胶，按照一定比例混合，均匀撒在肉块表面；

（6）油水混合料制作：将油水按照一定比例混合物，然后加入食盐、辣椒等调味料，再加入0.5%~0.8%的植物胶，采用手动或机械设备混匀；

（7）肉块表面黏连调味料：将肉块置于油水混合料中，搅拌10~30min，使肉块表面完全黏连上油水混合物；

（8）贮藏与包装：将黏连好调味料的肉块直接蒸煮，或将其置于低温条件下冻藏后备用。