[发明专利]浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法

说明书

本发明提出一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒的技术难题。该款浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽为原料，其中，所述艾尔麦芽色度为6‑8EBC，琥珀麦芽色度为30‑70EBC，深色焦糖麦芽色度为200‑400EBC，黑麦芽色度为900‑1300EBC；由所述配方制备得到的啤酒原麦汁浓度为16‑20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45‑65EBC，所述啤酒中麦芽香气物质2‑乙酰吡咯含量≥350μg/L，本发明能够应用于浓烈型红色艾尔啤酒的实际生产中。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的口感、风味和类型也提出更高的需求，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味和特色，这也必将成为啤酒行业的必然发展趋势。

啤酒的风格和类型有很多种，颜色也是啤酒风格和类型的重要判定依据之一。目前，市面上的红色啤酒除使用麦芽之外，还采用添加红色水果的果汁、人工合成的焦糖、人工色素等方法进行啤酒着色，但这种方法会大幅提高酿造成本。因此，如何改良艾尔啤酒的配方，使其既具有迷人的红色色泽、酒体醇厚，又兼具多种风味的艾尔啤酒，解决目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒的技术难题，是本领域技术人员所研究的重要课题。

发明内容

本发明提出一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒既具有迷人的红色色泽，酒体醇厚，同时还具有明显地麦芽香、焦糖香、太妃糖香及巧克力香味，解决了目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒配方的技术难题。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方，所述配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽为原料，其中，所述艾尔麦芽色度为6-8EBC，琥珀麦芽色度为30-70EBC，深色焦糖麦芽色度为200-400EBC，黑麦芽色度为900-1300EBC，由所述配方制备得到的啤酒原麦汁浓度为16-20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45-65EBC，苦味质为20-25EBC，醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥350μg/L。

作为优选，所述艾尔麦芽占所选麦芽含量的82-86％，琥珀麦芽占所选麦芽含量的6-12％，深色焦糖麦芽占所选麦芽含量的3-7％，黑麦芽占所选麦芽含量的1-3％。

本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方制备浓烈型红色艾尔啤酒的方法，包括如下步骤：

选用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽、黑麦芽、水为主要原料，将原料粉碎后，以料水比1:(3.5～4.0)混合，于50-68℃进行二段式糖化；

糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液进行过滤,然后灌装、杀菌、和成品包装，得到浓烈型红色艾尔啤酒。

作为优选，所述二段式糖化包括于50-55℃、30-50min的第一段糖化和于63-68℃、60-70min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。

作为优选，煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。

作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：

在煮沸开始、煮沸30-35min和煮终60-70min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为0.5-1kg/kL、1-2kg/kL和1-2kg/kL。