[发明专利]一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，包括以下组分；高粱200‑220、大米22‑30、人参22‑30、小麦20‑26、淀粉酶0.03‑0.04、高活干酵母1.5‑2、魔芋低聚糖15‑18、纤维素酶0.04‑0.05、半纤维素酶0.03‑0.04和酵母菌液6‑8。有益效果：所产固态法发酵多味浓香型白酒香清雅纯正，醇和，甘润，酒体柔顺，莲韵舒适，自然协调，落口爽净；改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调营养丰富，口感好，易保存，保质期长，而魔芋低聚糖等功能活性成分，使成品酒透亮。

技术领域

本发明涉及白酒加工技术领域，具体来说，涉及一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法。

背景技术

浓香型白酒采用续糟发酵工艺，经过多轮次发酵在糟醅中生成有机酸、醇类、醛类和酯类等物质。长年发酵的窖池通过不断的自然选择与驯化，形成了一批与产香有关的独特功能菌区系，赋予了浓香型白酒的独特香型，造就了以己酸乙酯为主体复合香的浓香型白酒的典型风格。

对于浓香型白酒的口感以及香味和营养结构的改进，均较为不理想，其原因之一是，均是采用添加原料物质来丰富其营养结构，但是，在原料物质加入之后，其中的营养结构是需要进行复杂的生化反应，才能够形成白酒的，因此导致加入的原料物质仅仅是增加了浓香型白酒中原料的反应材料，而难以改变浓香型白酒中的营养结构。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

针对相关技术中的问题，本发明提出一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。

为此，本发明采用的具体技术方案如下：

一种固态法发酵多味浓香型白酒，包括以下组分；高粱200-220、大米22-30、人参22-30、小麦20-26、淀粉酶0.03-0.04、高活干酵母1.5-2、魔芋低聚糖15-18、纤维素酶0.04-0.05、半纤维素酶0.03-0.04和酵母菌液6-8。

优选的，所述高粱粉碎呈现五瓣状和梅花状，所述小麦粉碎呈皮面分离状，无霉变，无虫蛀，无杂质。

根据本发明的另一方面，提供了一种固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：

修筑窖池，制备发酵用的发酵菌种；

将高粱倒入容器中不能够加80-100℃的热水混合均匀，润料24小时左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作为粮醅，上甑清蒸；

向粮醅中加入淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶，然后保温酶解4-8h，板框压滤取汁，得粮醅混合物；

将粮醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，灭菌，然后加入人参，得到粮醅发酵基；

所得粮醅发酵基置于通风晾渣篦子上，并泼洒80-100℃的浆水使粮醅含水量达到50-55％，经过通风晾渣降温至30℃以内；

采用人工方式将为原料质量20％的酒曲加入冷却后的原料中，并使用铁锹等工具将其搅拌均匀，之后将搅拌好的醅料倒入窖内；

醅料入窖后将其用窖泥进行密封，并在窖泥上均匀撒上一层糠，当窖内品温升至36℃左右时，停止发酵；

发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味浓香型白酒。

优选的，在根据上述质量份数，称取所述固态法发酵多味浓香型白酒的酿造方法所需原料之前，对所述原料进行取样检测，并在取样检测结果为达标的情况下，判断原料品质合格并进行放行进入下一制备步骤，反之，对原料进行隔离封存。

优选的，所述上甑清蒸的压力控制在0.05-0.10Mpa、温度控制在101-105℃、蒸粮时间控制在95-100分钟。