[发明专利]一种浓香型白酒窖泥及其制作方法

说明书

本发明公开一种浓香型白酒窖泥及其制作方法，由以下原料制成，按重量份计，包括稻田泥50～55份，白糖4～8份，黄水8～13份，酵母粉2～3份，香蕉1～2份，葡萄3～5份，豆豉2～5份，豆瓣3～5份；所述稻田泥选用土质肥沃、腐殖质含量高以及粘性高的稻田泥。本发明的有益效果：本发明提供的浓香型白酒窖泥，特定选用一定配比的稻田泥、白糖、黄水、酵母粉、香蕉、葡萄、豆豉以及豆瓣制成，从窖底泥方面出发，制得的新型窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，在满足现有生产的同时，达到提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量的目的。

技术领域

本发明涉及浓香型白酒酿造领域，具体为一种浓香型白酒窖泥及其制作方法。

背景技术

生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。 窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场 所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲 酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌)等各种生香产酯微生物 的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道 理。

做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。利用发酵 窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适 宜生长的环境。在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1-2.5立方米， 随酒醅发酵一个周期，再投入使用。在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证 了窖泥的培养温度。酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分 进一步得到了补充，各种有益菌数得到了提高，糟、泥优势也得到了互补。

因此，本发明提供一种浓香型白酒窖泥及其制作方法。

发明内容

为解决以上现有问题，本发明提供一种浓香型白酒窖泥及其制作方法。本发明通过以下技术方案实 现。

一种浓香型白酒窖泥及其制作方法，由以下原料制成，按重量份计，包括稻田泥50～55份，白糖 4～8份，黄水8～13份，酵母粉2～3份，香蕉1～2份，葡萄3～5份，豆豉2～5份，豆瓣3～5份；

所述稻田泥选用土质肥沃、腐殖质含量高以及粘性高的稻田泥；

所述浓香型白酒窖泥的制作方法包括以下步骤：

(a)将稻田泥和部分黄水混合得到粘泥；

(b)将白糖、香蕉、葡萄、豆豉以及豆瓣进行粉碎，并充分混合，加入剩余黄水，再次混合后加入 所述粘泥，密封发酵20～30天；

(c)加入酵母粉，混合均匀后再次进行密封发酵，发酵时间为40～50天，在发酵过程中每5～8天搅 拌一次。

优选的，所述稻田泥在使用前需静置2～3天，待水和泥浆完全分离后，得到泥浆，并将泥浆中的杂 物清理掉即可。

优选的，在步骤(a)中，所述部分黄水为4～6份。

本发明的有益效果：本发明提供的浓香型白酒窖泥，特定选用一定配比的稻田泥、白糖、黄水、酵 母粉、香蕉、葡萄、豆豉以及豆瓣制成，从窖底泥方面出发，制得的新型窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖 香气味，略带酯香、酒香，手感柔软细腻，有粘稠感，其在窖底使用时，在满足现有生产的同时，达到 提高调味酒出酒率和提高大宗酒质量的目的。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案作更为详细、完整的说明。