[发明专利]一种脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的制备方法

说明书

本发明公开了一种脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的制备方法。本发明以脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油、高筋面粉、牛奶、低聚果糖、盐、黄油、酵母、鸡蛋液、水为原料，经过面团调制、一次醒发、切块、二次醒发、刷蛋液、烘烤的工艺制成脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包。本发明在面包原料中加入脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油，不仅改善面包芯硬度和组织结构，延长制品的保质期，而且能够阻止美拉德反应中糖胺的合成以及酶促褐变，使得面包具有良好的抗氧化作用。用低聚果糖替代蔗糖，不能直接被人体消化吸收，并对肠道益菌有增殖作用，满足糖尿病等特殊人群的需要。在丰富面包营养的同时，使面包的口感更加独特。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的制备方法。

背景技术

植物提取物是以植物为原料，经过物理化学提取分离过程，能够定向获取和浓集植物中的某一种或多种有效成分，而不改变其有效成分结构而形成的产品。植物提取物中所含有的生物碱、苷类等物质的利用是近年来发展的一个新兴方向。葡萄籽抗氧化效果显著。其中含有大量的原花青素、黄酮醇等物质，具有防止动脉硬化、抗凝血、清除自由基等功效。银杏叶具有广泛的生物活性，其提取物中含有多种生物活性成分，主要包括黄酮类、萜类、多糖类、酚类、有机酸、生物碱、氨基酸、甾体化合物和微量元素等对人体健康有益的物质。具有扩张血管，保护血管内皮组织、调节血脂、清除自由基等作用。将脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油按照适当比例加入到面包中，不仅可以丰富面包的营养，赋予其对人体有益的功能性，同时还能显著可改善面包芯硬度和组织结构，同时延长产品的货架期。

抗氧化主要指抗氧化自由基，人体因为与外界的持续接触，包括呼吸、外界污染、放射线照射等因素不断的在人体体内产生自由基。科学研究表明，癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。而合成抗氧化由于其潜在毒性以及致癌作用逐渐受到人们的排斥，因此，从植物中寻找天然、高效，对人体无不良影响的抗氧化剂成为一种发展趋势，从天然植物中寻找体内自由基清除剂，不仅可以保证其安全性，而且可以达到预防衰老以由多种自由基引起的老化相关疾病的作用。

面包是以小麦、黑麦等粮食作物为基本原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。随着人民生活水平的提高，人们开始更多的注重食品的营养和保健功能。面包作为人们喜爱的休闲食品，其营养和安全性也受到越来越多人的重视。因此，急需开发出一种新型的，具有良好口感，货架期长且具有良好的抗氧化性和自由基清除能力的营养强化面包。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)葡萄籽超微粉碎：对葡萄籽进行筛选，清洗，干燥至恒重，破碎，过40目筛，将破碎后的葡萄籽粉末进行超临界流体萃取脱除葡萄籽油，再将脱脂后的葡萄籽进行超微粉碎处理，得到脱脂葡萄籽超微粉；

(2)银杏叶油：将银杏叶洗净，滤水，粉碎得到银杏叶粉，将银杏叶粉加入到浓度为70％(v/v)的乙醇中，加热回流提取后过滤，蒸馏出乙醇，浓缩至无溶剂，得到银杏叶油；

(3)面团调制：将高筋面粉、脱脂葡萄籽超微粉、银杏叶油、牛奶、低聚果糖、盐、黄油、酵母、鸡蛋液、水混合搅拌，揉成面团；

(4)一次醒发：将面团放入醒发箱内，并在面团上覆盖一层保鲜膜进行一次醒发；

(5)切块：醒发后的面团按压排气，揉至长条状，分割成重量为70-80g的小块，搓成球性面包坯，揉至表面光滑；

(6)二次醒发：将切块后的面团覆盖一层保鲜膜，进行二次醒发；

(7)刷蛋液：对二次醒发后的面团进行压扁、排气、搓圆。然后在面团表面刷上蛋液；

(8)烘烤：将面团放入烤箱中进行烘烤，得到所述脱脂葡萄籽超微粉和银杏叶油强化面包。