[发明专利]一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法

说明书

本发明提供了一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，属于茶啤酒技术领域，所述茶啤酒的酿制方法包括：粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、回旋沉淀，静置，分离凝固物、麦汁冷却、接种酵母，在25～38℃的条件下主发酵8～10天、在4～6℃，后发酵8～12h，并同时控制降糖幅度，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800万酵母数后则不排，后发酵完成后，在3±1℃保冷贮藏1～3天，进行原位二次发酵。原位二次发酵过程中，将混合茶糖液加入发酵罐中，在0～3℃二次原位发酵，在发酵60～85h后加入0.2～0.8g/L的普鲁兰酶，发酵5～9天后得到成品六安瓜片啤酒。本发明可以显著提升茶啤酒中六安瓜片特征物质的含量，啤酒的茶香浓郁，有极高的市场价值。

技术领域

本发明属于茶啤酒技术领域，具体涉及一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方 法。

背景技术

六安瓜片产量以六安市最多，占总产量80％以上，其中六安茶谷高山区的六安瓜片年产 量更是达到2.5万吨。六安瓜片含有蛋白质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚等种营 养物质，常饮可以清心、解热、消暑、提神、消炎、抗衰老、降血脂等，是夏季消暑解渴的理想茶饮。而六安瓜片由于采摘方式的特殊，只采鲜单片叶，导致大量的大叶茶而因此浪费。 而我们通过采用这些大叶茶为原料进行深加工，充分利用这些原料的同时，还拓宽了六安瓜 片的销售途径。

六安瓜片为中国十大名茶之一，是绿茶中的特种茶类，具有悠久的历史底蕴和丰厚的文 化内涵。六安瓜片茶味浓而不苦，香而不涩，并且具有抗衰老、抗菌、降血脂、瘦身减脂等 功效。啤酒是目前世界上消耗最多的饮料之一，仅次于水、茶，排名第三。中国每年消耗啤 酒量目前位局世界第一，年消耗量达4000万千升左右。啤酒的营养价值丰富，适当饮用啤 酒不仅不会伤害身体，反而对身体更加有益。我们将优质的六安瓜片茶叶作为原料之一添加 到啤酒的酿制过程中，使啤酒富有更加香醇的口感和更丰富的营养价值。

目前市场上存在的茶啤酒种类并不多，其中在一些论文和专利方面更是少之又少，就已 存在的茶啤来说，其茶叶的添加大多以茶粉或茶叶提取物的形式添加到啤酒酿造的过程中， 并在产品后期加入多种香精以及添加剂，导致成品啤酒香气过于浓厚，丧失了茶啤本身自然 清爽的口感。

发明内容

本发明为了解决传统六安瓜片啤酒发酵过程中会使得原有六安瓜片的风味物质损失的 技术问题，提出了一种全新的六安瓜片啤酒的酿造方法，具体方法如下：

一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，包括如下步骤：

①粉碎：将麦芽和青稞混合粉碎，保证麦芽皮破而不碎；

②糖化：将粉碎后的麦芽和青稞与水混合，在糖化前，用乳酸调节pH值至5.67～5.70， 糖化时，先用32～38℃的热水于糖化锅中，浸渍25～35min后升温到45～52℃，保持25～35min， 继而再升温至60～65℃，糖化25～35min，然后升温至66～70℃，直到糖化完全，最终升温至 75～80℃终止糖化；

③麦汁过滤：将糖化麦汁和沉淀分离，过滤后的麦汁澄清无悬浮物；

④麦汁煮沸：将麦汁煮沸，分段加入酒花和六安瓜片，煮沸结束后，用搅拌器搅拌，回 旋沉淀，静置，分离凝固物；

⑤麦汁冷却、主发酵：将洁净的麦芽汁冷却，在麦芽汁中加入体积分数为3～5％的酵母 种子液，在25～38℃的条件下发酵8～10天；

⑥待上述主发酵液的双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温至4～6℃，后发酵8～12h，并同 时控制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800 万酵母数后则不排，后发酵完成后，降温至3±1℃，保冷贮藏1～3天进入罐中进行原位二次 发酵；

其中，所述原位二次发酵的方法为：