[发明专利]一种再制魔芋颗粒的制备方法

说明书

本发明公开一种再制魔芋颗粒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、魔芋粉溶解于热水；步骤二、将步骤一的混合液灭菌处理；步骤三、酶解；酶解温度50‑70℃，酶解时间2‑6h；步骤四、灭酶；步骤五、均质；均质的工艺条件为：10至45Mpa；步骤六、向步骤五的混合液中加入溶解充分的海藻酸钠溶液以及风味调节物质，混合均匀；步骤七、钙化凝胶；向步骤六的混合液中加入钙溶液成胶，制颗粒；本发明降提高芋颗粒的致密程度，提高凝胶强度，利于延长产品的货架期。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种再制魔芋颗粒的制备方法。

背景技术

魔芋又叫磨芋、花秆莲、蛇头草等。近年来，魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为“魔力食品”、“健康食品”。魔芋的主要成分是葡甘聚糖(KGM)，还含有十六中氨基酸，多种矿物质，维生素A、维生素B等。葡甘聚糖是一种高分子化合物，属于水溶性膳食纤维，为人体第七大营养素纤维素中的优品，可以阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对防治糖尿病、高血压对特效，还可以预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症人群，还具有排毒养颜的功效，是肠道的清道夫。

仿生食品是食品行业的新兴品种，这类食品从营养、风味或从形状上模仿天然食品，风味独特、食用方便，受到广大消费者的喜爱。该项目研制一种口感爽脆、爆汁感明显、质地细腻、颜色鲜艳、Q弹性的爆爆珠。主要采用魔芋粉重组成型技术，将各种葡萄、桃、芒果等水果颗粒或和果汁包裹在魔芋中做成的仿生仿形果粒，该果粒完美的将魔芋粉或和魔芋酶解液与果粒或和果汁结合，使魔芋的有益功效发挥到极致，不但大大延长了果粒的咀嚼感和货架期，还可以产生爆裂感，增加了消费者的食用趣味性，是一种集健康、营养、美味、趣味为一体的功能性产品，并且可以将其加入到饮料、果冻、刨冰、果酱等产品中，有着巨大的市场前景。

魔芋多糖具有高膨胀性、持水性、粘弹性、凝胶易成孔等特点，加工成仿生制品，不仅口感好，入味也较彻底。该项目有50％的魔芋粉进行酶解处理，并将其添加到魔芋仿生果粒中；目前，我们主要采用的方法是将魔芋粉、海藻酸钠、氯化钾、风味物质(奶粉、可可粉等)、益生元(低聚糖，多糖、多元醇、蛋白质水解物等、益生菌等原辅料参数进行复配使用，经长期试验已将解决了魔芋仿生果粒容易破碎的问题，并且控制复配混合液在钙制剂中保留的时间，可以控制仿生果粒的Q弹程度。将该仿生果粒添加到饮料中，赋予饮料丰满的口感，给人一种耳目一新的感觉，这种新型食品融入了更多的现代快节奏和时尚的元素，更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。

现有技术中多将魔芋与海藻酸钠和可溶性钙源混合制得包过有魔芋的海藻酸钙胶体。海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖，是由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸组成的一种线型聚合物，其分子式为[C₆H₇O₆Na₂]_n，相对分子量在32000～200000之间。海藻酸钠能与二价以上的金属离子如Ca²⁺、Ba²⁺、Al³⁺等发生置换反应，形成不可逆型凝胶。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，分子式为[C₆H₁₀O₅]_n，是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6浓度比以β-1，4糖苷键连接而成的杂多糖。魔芋水解形成的魔芋胶是非凝胶多糖。

海藻酸钙凝胶和魔芋凝胶的分散体在果汁或者饮料中贮存的时间有限，严重限制商品的货架期。

发明内容

本发明的目的在于提供一种再制魔芋颗粒的制备方法，该发明有效提高魔芋颗粒的致密程度，提高凝胶强度，利于延长产品的货架期。

为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种再制魔芋颗粒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、魔芋粉溶解于热水；

步骤二、将步骤一的混合液灭菌处理；