[发明专利]一种含几丁质的藻酸钙基磷酸盐复配物及其制备方法

说明书

本发明提供一种含几丁质的藻酸钙基磷酸盐复配物及其制备方法，属于磷酸盐制备技术领域。该复配物由海藻酸盐、钙盐、磷酸盐以及几丁质经过溶解、交联反应、高速剪切乳化、分子筛筛选以及脱水干燥等过程制备而成。由本发明制备方法制备的复配物，具备良好的粘性，可较好地应用于食品加工领域，尤其针对肉制品、水生产品，可有效提高它们的保水性能以及内部结构稳定。

技术领域

本发明属于磷酸盐制备技术领域，具体涉及一种含几丁质的藻酸钙基磷酸盐复配物及其制备方法。

背景技术

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中有提高肉品品质的效果。目前广泛应用的是钠盐和钾盐，常用主要以钠盐为主，钠盐共有8种，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠应用最多。磷酸盐都是单分子物质，对肉制品或者水产品的作用性强，造成肉制品在腌制的过程中，对蛋白束的解聚能力强，肉蛋白的结构发散，成型性变差；而且单体磷酸盐的粘度低，不利于肉制品的加工，所以在加工的过程中，一般还需要添加增稠剂，除此之外，单体磷酸盐对pH值的缓冲性差，容易造成局部pH值过高，灼伤肉蛋白组织结构，使结构变性。单一磷酸盐因起效有限、具有一定的局限性，在食品加工过程中，常常为了达到目的效果、导致单一磷酸盐的多投，不但影响产品品质，使产品的保水性欠缺，而且凝胶性也达不到要求。因此，在肉制品或水产品应用中，需要复配以达到综合效果。

目前的磷酸盐复配技术，主要是简单的干粉混合，其优点在于通过磷酸盐单体性能复合，操作简单，但溶解性差，粘度低，或者没有粘度，在使用过程中，容易造成产品结构破坏；而且复合的磷酸盐在溶解的过程中亲水性太强，容易形成结块，影响使用效果，如果干粉添加，则容易在局部结团，影响利用率。液态混合磷酸盐技术，则通过湿态将磷酸盐混合，再干燥粉碎，其虽然克服了上述干粉混合复配技术容易结团的缺陷，使混合更均匀，溶解性更好，但是，复配后的磷酸盐依然粘度低，没有从本质上改善磷酸盐对产品结构的影响。

海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，其不仅是一种安全的食品添加剂，而且可做为仿生食品或疗效食品的基材，在食品工业中被广泛用做稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。

海藻酸钠应用在肉制品中主要利用其增稠性和凝胶保水性。由于海藻酸钠为钙离子敏感型胶体，无法单独凝胶，必须加入合适钙盐和磷酸盐，做成复合缓冲凝胶体系，才可形成均一凝胶，故复配藻酸盐配方应运而生。复配藻酸盐(以海藻酸钠为主体，添加合适钙盐及磷酸盐)常被作为肉制品滚揉剂、注射剂以及代脂肪产品等，广泛应用在高、低温肉制品中。

但是，普通复合藻酸盐配方产品均是通过简单混料工艺实现，此方法中海藻酸钠、磷酸盐不能很好地与钙盐融合，溶解后极易发生凝胶局部反应过快问题，使得粘度过大，导致产品结构不均一、质构和保水性能变差。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供一种含几丁质的藻酸钙基磷酸盐复配物，在维持肉制品保水性能的同时，解决产品结构变性的问题。

本发明技术方案如下：

一种含几丁质的藻酸钙基磷酸盐复配物，包括海藻酸盐、钙盐、磷酸盐以及几丁质。

上述技术方案中，

海藻酸盐为海藻酸钠以及海藻酸钾中的一种或两种；

钙盐为碳酸钙、硫酸钙、氯化钙以及乳酸钙中的一种或几种；

磷酸盐为焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠、多聚磷酸钠以及六偏磷酸钠中的一种或几种；

优选地，海藻酸盐采用海藻酸钠，钙盐采用氯化钙。

上述含几丁质的藻酸钙基磷酸盐复配物，其制备方法如下：

(1)将海藻酸盐和碱性磷酸盐溶于去离子水，配置成碱性海藻酸盐-磷酸盐混合溶液；