[发明专利]一种牛肉面专用粉的加工工艺

说明书

本发明公开了一种牛肉面专用粉的加工工艺，包括所述牛肉面专用粉生产原粮配方要求硬质的高筋小麦，分两次润麦，以及添加各种质地改良剂，并对面粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验。本发明通过原粮配方要求硬质高筋小麦，以及添加各种改良剂，配合二次润麦操作的操作使用，高筋面粉本身较有活性光滑、延展性好和弹性高，然后再对其基础上进行后处理（按比例配粉、添面粉改良剂），目的是使各批次的产品质量稳定在一定的范围内，弥补产品的不足之处，其添加质地改良剂，使其制作的面条咀嚼咬劲十足，加强面条入口的口感，且通过二次润麦使其原粮充分均匀渗透，使小麦的皮层韧性增强，便于提高面粉的品质。

技术领域

本发明涉及牛肉面专用粉加工工艺技术领域，具体为一种牛肉面专用粉的加工工艺。

背景技术

面食是我国的传统食品，它是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可作为主食又可快餐的健康保健食品。随着人民生活水平的提高，人们对面条的口味要求和健康意识逐步加强，现有的面条口味和营养比较单一，无法满足人们日益增长的对食品的营养、建康、合理等方面的需求。

目前市面上在售的面条有多种不同的口味可供消费者选择，在选择口味的同时，也伴随着人们对面条的口感和营养要求，现有的面条口味中，属牛肉面最受大众消费者欢迎。

传统的牛肉面在加工过程中，出现了一些“拉面剂”等化学添加剂，它们比蓬灰使用起来方便，增加了面团延伸性，可以拉的很细，然而煮出的牛肉面没有咬劲，口感不好，没有劲道，因此，为解决上述问题，提出一种牛肉面专用粉的加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛肉面专用粉的加工工艺，以解决上述背景技术中提出的牛肉面在加工过程中，出现了一些“拉面剂”等化学添加剂，它们比蓬灰使用起来方便，增加了面团延伸性，可以拉的很细，然而煮出的牛肉面没有咬劲，口感不好，碱味浓重，没有筋骨的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种牛肉面专用粉的加工工艺，所述牛肉面专用粉生产原粮配方要求硬质的高筋小麦，分两次润麦，以及添加各种质地改良剂，并对面粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验，包括如下步骤：

步骤一：将不同品质的小麦，分仓单独润麦，分清小麦品种，把握着加入适量水量；

步骤二：二次润麦时，把完成一次润麦的不同品质小麦按确定的配麦比例混合后进行二次润麦，对步骤一中往硬质麦仓内持续加入水，在静置作用下，润麦时间为16-20小时左右，使其使得硬质麦的最佳入磨水分为15.0％～17.0％为宜，而软质麦的入磨水分应在14.0％～15.0％为宜；

步骤三：生产时，对粉路上的各个出粉点的面粉进行在线检验，品质检验是在线检验，主要检验水分、粉色、面筋面筋指数、降落数值、面粉的粗细度，可以看作是对拉面粉的初检；

步骤四：面粉的后处理，在完成一定批量基础粉的生产和检验后，对基础粉进行后处理（按比例配粉、添面粉改良剂），目的是使各批次的产品质量稳定在一定的范围内，弥补产品的不足之处，其添加质地改良剂如下；包括纤维、糖醇、淀粉、蛋白质、乳制品、钙剂、碱性剂、pH调节剂、乳化剂、酶，还可以包括选自食品材料的一种或多种。

优选的，所述步骤一中的润麦时间控制在16-30小时之间。

优选的，所述步骤四中作为纤维，可以使用来自植物、动物、微生物的一种或多种物质。

优选的，所述步骤四中作为淀粉，通常用于食品中的天然淀粉，或通过加工天然淀粉得到的淀粉。

优选的，所述步骤四中作为蛋白质，食品中常用的蛋白质可作为蛋白质。

优选的，所述步骤四中作为乳制品，乳制品等乳制品，及其部分纯化或加工制品。

优选的，所述步骤四中作为钙剂，天然钙和经焙烤处理的钙。