[发明专利]一种云木香味土窖酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种云木香味土窖酒及其制备方法，尤其是一种云木香味土窖酒，所述土窖酒包括以下重量份的原料:高梁40‑50份、大米10‑20份、糯米5‑15份、小麦5‑15份、玉米5‑10份、稻壳15‑20份、大曲8‑10份、云木香5‑10份、糖化酶2.4‑3kg。本发明可以调整土窖白酒的辣味，提高白酒的香味，其次通过云木香的药效可解决胃部不适症状，云木香的药效可以减少白酒对胃部的刺激，对胃有很好的保护。

技术领域

本发明涉及白酒制备技术领域，尤其涉及一种云木香味土窖酒及其制备方法。

背景技术

白酒在生产过程中多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味，发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加，糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加；白酒喝了后容易造成肠胃不适，是很多白酒的通病。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种云木香味土窖酒及其制备方法。

本发明提出的一种云木香味土窖酒，所述土窖酒包括以下重量份的原料:高梁40-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、玉米5-10份、稻壳15-20份、大曲8-10份、云木香5-10份、糖化酶2.4-3kg。

优选的，所述土窖酒包括以下重量份的原料:高梁45份、大米15份、糯米10份、小麦10份、玉米5份、稻壳15份、大曲10份、云木香10份、糖化酶2.4kg。

一种云木香味土窖酒的制备方法，包括如下步骤：

S1选取原料高梁45份、大米15份、糯米10份、小麦10份、玉米5份、大曲10份、云木香10份、糖化酶2.4kg，并将选取的原料除杂洗净；

S2进行配料：配料时要加入母糟，使酸度控制在1.2-1.7左右，淀粉浓度在16％-22％左右；

S3将除杂洗净后的高梁45份、大米15份、糯米10份、小麦10份、玉米5份、稻壳15份、大曲10份、云木香10份进行粉碎，粉碎后通过1mm标准筛子的占55-60%，大曲粉碎后能通过1mm标准筛子孔的占35-40%，粉状物不超过20%；

S4以甑为单位配料：酿粮与酒醅的比例为1:4-5，稻壳用量为酿粮量20-22%；

S5装甑：安甑、装甑、铺甑，底后开汽，待上汽后装甑，装甑时的气压应≤0.2mpa，装甑时间应控制在26-30min；

S6蒸馏：从流酒到酒摘酒约16-20min，吊尾22-30min，然后大火蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为62-69min；

S7加浆：出甑倒在凉床上的粮槽，打入85℃上的热水，使其堆积10-15分钟，然后摊凉，底层少，上层多，冬季平均入窑水份为50-55%，夏季为55-59%；

S8摊凉、加曲粉：经加浆、闷水后的粮糟，搅打1-2次，然后上下翻倒，再吹凉搅拌，吹凉搅拌时间20-28分钟，当粮槽的品温在30-35℃可均匀撒曲粉，加曲量为原粮8-10%；

S9入窖：入窖后在窖底均匀撒入曲粉1-1.3kg。

优选的，所述高粱的水分含量为12-15%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为63-65%。

优选的，所述大米的水分含量为12-13%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为62-65%。

优选的，所述糯米的水分含量为12-15%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为62-65%。

优选的，所述小麦的水分含量为13-14%，杂质含量不高于1%，淀粉含量为61-62%。