[发明专利]一种鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶的简易制备方法

说明书

本发明属于水产品和蛋白质加工利用领域。一种鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶的简易制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将活鱼宰杀后去头尾、去皮，取背部鱼肉，剁碎备用；(2)从步骤(1)处理得到的剁碎鱼肉中提取肌原纤维蛋白，‑60℃下冷冻干燥48h，得到肌原纤维蛋白冻干粉，保存备用；(3)将步骤(2)得到的肌原纤维蛋白冻干粉过夜溶解，调pH为3‑11后加热；加热完成后，置于冰水中迅速冷却至室温然后粗粉碎3‑5min，制备得到肌原纤维蛋白聚集体；(4)向步骤(3)制备得到肌原纤维蛋白聚集体中加入液态油乳化10min，得到乳液；(5)将步骤(4)制备得到的乳液置于4℃冰箱中放置24h，得到鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶。该方法利用率和应用价值高，稳定性高，应用范围广；且制备方法简便，成本低。

技术领域

本发明属于水产品和蛋白质材料制备领域，涉及一种乳液凝胶的制备方法，特别涉及一种鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶的简易制备方法。

背景技术

乳液在日常生活中有着非常广泛地应用，包括化妆业、食品业以及医药行业，主要包括水包油和油包水两种类型。传统的乳液主要由具有两亲性的表面活性剂稳定，近来年，由固体颗粒稳定的乳液被越来越多地研究。同时，由于其安全且用量少，这种乳液受到了广泛关注。现有的被发现可用于稳定乳液的固体颗粒主要包括蛋白基颗粒、多糖基颗粒、有机合成颗粒等。其中，蛋白基颗粒是少有的食品级颗粒之一。

蛋白乳液凝胶的特点是蛋白质凝胶中含有乳化的油滴，它被广泛地应用于食品业，如使用于布丁、奶酪、酸奶等食品中。蛋白乳液凝胶所需的连续相中的蛋白浓度相对较低，经济价值提高。油滴作为一种活性填充物质，具有一定的载体功能，可以增强蛋白凝胶强度。另外，食品中的功能因子可以被乳液凝胶体系保护，在食品中的化学稳定性提高。目前被研究的可以形成乳液凝胶的蛋白主要集中在玉米蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白，且通常采用加热的方式来形成蛋白乳液凝胶。

鱼肉中有着丰富的蛋白质资源，是人体获取蛋白质的主要途径之一。肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白3部分组成，它是鱼肉蛋白的重要组成部分，大约占总蛋白的50％-70％(质量)。肌原纤维蛋白是一类盐溶性蛋白，具有凝胶特性、保水性、成膜性、乳化性等功能特性。肌原纤维蛋白的乳化性对其稳定乳液起重要作用。同时，不同处理条件可以通过影响蛋白内部结构从而影响其乳化性，主要包括蛋白浓度、pH、离子强度、温度。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶的简易制备方法，该制备方法不仅提高了淡水鱼蛋白质的利用率和应用价值，而且制备的蛋白质乳液凝胶稳定性高，应用范围广；且制备方法简便，成本低。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶的简易制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将活鱼宰杀后去头尾、去皮，取背部鱼肉，剁碎备用；

(2)从步骤(1)处理得到的剁碎鱼肉中提取肌原纤维蛋白，-60℃下冷冻干燥48h，得到肌原纤维蛋白冻干粉，保存备用；

(3)将步骤(2)得到的肌原纤维蛋白冻干粉过夜溶解，调pH后加热；加热完成后，置于冰水中迅速冷却至室温然后粗粉碎3-5min，制备得到肌原纤维蛋白聚集体；

(4)向步骤(3)制备得到肌原纤维蛋白聚集体中加入液态油乳化10min，得到乳液；

(5)将步骤(4)制备得到的乳液置于4℃冰箱中放置24h，得到鱼肉分离蛋白基的乳液冷凝胶(或称：肌原纤维蛋白聚集体稳定的乳液冷凝胶)。

按上述技术方案，所述的鱼为淡水鱼的一种。