[发明专利]天然抗氧化肽的制备方法及其在鱼豆腐中的应用和制作方法

说明书

本发明涉及食品防腐领域，公开了一种天然抗氧化肽的制备方法及其在鱼豆腐中的应用和制作方法，该天然抗氧化肽的制备方法为：将小龙虾肉加水匀浆后加入中性蛋白酶，调pH值为8，然后在55℃保温水解3h，在90℃水浴中灭酶15min，于4000r/min离心20min之后过滤取上清液，得酶解产物天然抗氧化肽。将制得的天然抗氧化肽添加到鱼豆腐中，能够显著延长鱼豆腐的保质期。本发明通过使用小龙虾肉制备得到具有较高抗氧化性能的天然抗氧化肽，能够有效延长鱼豆腐的保质期。

技术领域

本发明涉及食品防腐领域，特别涉及一种天然抗氧化肽的制备方法及其在鱼豆腐中的应用和制作方法。

背景技术

鱼豆腐，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。

鱼豆腐是一种以鱼肉为主要原料的乳化型肉制品，生产过程需要油炸处理，而含有脂质的食物，即使在脂肪很低水平时都易氧化，导致氧化性蛤败，所以鱼豆腐在贮存过程中也容易氧化，必须予以控制，延长保质期。

目前阻止或延缓食品氧化的常见方法是将抗氧化剂添加至食品原料中，而其中来自于天然的抗氧化肽因其抗氧化效果显著、使用安全等优点而被直接添加到食品中，用于改善食品品质、延长食品的保质期。

小龙虾加工冷冻虾仁过程中，虾鳌等下脚料、加工蒸煮过程中的汤液都含有一定数量的蛋白质，选择它们作为原料制备抗氧化肽不失为是一种综合利用的有效方法。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种天然抗氧化肽的制备方法及其在鱼豆腐中的应用和制作方法，通过使用小龙虾肉制备得到具有较高抗氧化性能的天然抗氧化肽，能够有效延长鱼豆腐的保质期。

技术方案：本发明提供了一种使用小龙虾肉制备天然抗氧化肽的方法，将小龙虾肉加水匀浆后加入中性蛋白酶，调pH值为8，然后在55℃保温水解3h，在90℃水浴中灭酶15min，于4000r/min离心20min之后过滤取上清液，得酶解产物天然抗氧化肽。

本发明还提供了上述天然抗氧化肽在鱼豆腐中的应用。

本发明还提供了一种鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：鱼糜解冻；打浆：向解冻后的鱼糜中加入马铃薯淀粉、蛋清、姜汁和盐搅拌均匀得鱼糜浆；其中，马铃薯淀粉、蛋清、姜汁和盐分别为鱼糜质量的3%，3%，4%和1.5%；加天然抗氧化肽：将权利要求1制备的天然抗氧化肽加入到所述鱼糜浆中搅拌均匀，所述天然抗氧化肽占所述鱼糜浆总质量的1‰~5‰；成型；油炸：将成型好的鱼糜放入油温为170℃的油炸锅中炸45s得鱼豆腐；冷却；包装。

有益效果：本研究中使用中性蛋白酶作为小龙虾肉制备天然抗氧化肽的水解酶，与其它的酸性蛋白酶和碱性蛋白酶有显著差别，酸性蛋白酶常作用于富含色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等蛋白质，并切割富含该类氨基酸的肽键的羧基端，碱性蛋白酶是蛋白质酶解的常见酶类，但其多作用于肽键的羧基侧链是疏水性氨基酸的位点，而且该类蛋白酶酶解处理后产生过多的苦味肽段，在应用于食品原料的制备时，会增加脱除苦味的工艺和操作，而且需要结合其他类蛋白酶协同酶解，既不经济，操作也比较繁琐。采用复合酶（中性蛋白酶和碱性蛋白酶）对小龙虾肉进行酶解时，由于各酶性质有差异，最适pH值并不一致，导致了共同作用时的酶解效果较差。而小龙虾肉的蛋白质中精氨酸和赖氨酸的含量分别在6.9%和5.4%，含量非常丰富，中性蛋白酶非常适宜于酶解富含精氨酸、赖氨酸等酶解位点，因此本申请中使用中性蛋白酶作为小龙虾肉制备天然抗氧化肽的水解酶，能专一性水解氨基酸酰胺键生成大量具有抗氧化性的肽段，从而使得制备出来的小龙虾肉天然抗氧化肽的抗氧化性显著提升，将该天然抗氧化肽使用在鱼豆腐中，能够显著提升鱼豆腐的保质期。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细的介绍。

实施方式1：