[发明专利]一种京味卤水大鹅的制备方法

说明书

本发明公开了一种京味卤水大鹅的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘等工序。本发明制成的卤水鹅肉色泽鲜美、卤味十足、脂嫩鲜香，肉质软嫩。既很大程度的保留了鹅肉的营养，又具有较好的口感，让人食欲大动，胃口大开，适合各个年龄段的人食用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种京味卤水大鹅的制备方法。

背景技术

鹅是食草禽，全身都是宝。鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质，营养丰富，氨基酸完全。其脂肪是单一不饱和酸，价值可与羊肉媲美，还没有羊肉的缺点，极易消化吸收。鹅肉中还含有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。其亚麻酸含量超过其它肉类。鹅肉性平、味甘，归脾、肺经。具有益气补虚，和胃止渴，止咳化痰，防止慢性病等作用，尤其对预防感冒、咳嗽、肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。本发明的目的在于克服现有鹅肉烹调方法、口感、味道单一的问题。

发明内容

本发明提供一种京味卤水大鹅的制备方法。

一种京味卤水大鹅的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘，具体步骤如下：

(1)鹅肉处理

先要将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹；

(2)卤水调配

淮山药15克 白术15克，芡实29克，断续8克 黄芪15克 枸杞20克 茯苓5克 制首乌7克 葛根5克 当归4.5克 红花5克 肉苁蓉5克 淫羊藿4克 蛤蚧1只，肉蔻15克 白芷25克青花椒15克 小毛桃5克 小茴香8克 山奈10克 甘草20克 桂皮20克 草寇10克 山楂10克，八角50克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取鹅油1000克，炸出油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入鹅油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20分钟，便成卤水；

(3)鹅肉卤制

把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10分钟翻动一次鹅肉，使其入味，卤制40分钟左右进行冷却，冷却4个小时捞起吊挂起来；

(4)斩鹅装盘

鹅肉自然冷却至室温后，将鹅肉斩块或切成片状装盘，淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。

本发明制成的一种卤水鹅肉色泽金黄晶莹透亮、卤味十足、皮脆肉香有劲道，脂嫩鲜香，肉质软嫩。既很大程度的保留了鹅肉的营养，又具有较好的口感，让人食食欲大动，胃口大开，适合各个年龄段的人食用。

具体实施方式(实施例)：

京味卤水大鹅的制备方法，其特征在于包含以下份量为：淮山药15克 白术15克，芡实29克，断续8克 黄芪15克 枸杞20克 茯苓5克 制首乌7克 葛根5克 当归4.5克 红花5克 肉苁蓉5克 淫羊藿4克 蛤蚧1只，肉蔻15克 白芷25克 青花椒15克 小毛桃5克 小茴香8克 山奈10克 甘草20克 桂皮20克 草寇10克 山楂10克，八角50克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取鹅油1000克，炸出油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入鹅油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克。

第一步：屠宰好的鹅，拔毛清洗鹅肉修整，拔净身体绒毛，用盐、料酒、姜末腌制5小时。

第二步：不锈钢桶中倒入清水，放入腌制好的鹅肉，水烧开两分钟，捞出再次清洗干净，再次拔毛。