[发明专利]一种京味卤水大鹅的制备方法

权利要求书

1.一种京味卤水大鹅的制备方法，其特征在于，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘，具体步骤如下：

(1)鹅肉处理

先要将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹；

(2)卤水调配

淮山药15克 白术15克，芡实29克，断续8克 黄芪15克 枸杞20克 茯苓5克 制首乌7克葛根5克 当归4.5克 红花5克 肉苁蓉5克 淫羊藿4克 蛤蚧1只，肉蔻15克 白芷25克 青花椒15克 小毛桃5克 小茴香8克 山奈10克 甘草20克 桂皮20克 草寇10克 山楂10克，八角50克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取鹅油1000克，炸出油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入鹅油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20分钟，便成卤水；

(3)鹅肉卤制

把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10分钟翻动一次鹅肉，使其入味，卤制40分钟左右进行冷却，冷却4个小时捞起吊挂起来；

(4)斩鹅装盘

鹅肉自然冷却至室温后，将鹅肉斩块或切成片状装盘，淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。