[发明专利]一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用

说明书

本发明公开了一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用，包括如下步骤：1)将米曲霉KD11制备成菌种；2)制曲：将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.4％的接种量将步骤(1)的菌种接入物料中，培养制得成曲；3)发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。本发明通过该米曲霉制得的成曲具有较高的果胶酶活性和半纤维素酶活性，从而缩短了酱油发酵时间，减少酱油沉淀，提高出油率，增强酱油风味。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用。

背景技术

酱油，以大豆、小麦粉、麸皮等为主要原料，在微生物和酶的共同作用下发酵而来。制曲过程中，微生物产生的酶在整个发酵过程中，起着至关重要的作用。通常情况下，酶的种类越多、活性越强，原料就被分解的越彻底、蛋白利用率越高、成品香气越醇厚。

研究表明，大豆细胞壁的主要成分是纤维素，呈分子束状态，其次由半纤维素果胶质等结合，交错填充空隙，以维持细胞壁状态。果胶酶是降解果胶类物质的复合酶类，主要通过解聚或者脱酯反应催化降解果胶类物质。因此，果胶酶的存在能在一定程度上提高原料利用率。在发酵过程中，大豆中的一部分纤维素和果胶类物质会溶于酱油，提高酱油品质，剩下的难溶的酸性多糖会影响压榨效率和导致沉淀的产生，影响产品外观。霉菌是果胶酶的最佳来源，因此，选择高果胶酶活性的米曲霉制曲，有利于提高蛋白利用率和压榨效率，减少沉淀生成，对酱油发酵生产具有重要意义。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用，通过该米曲霉制得的成曲具有较高的果胶酶活性和半纤维素酶活性，从而缩短了酱油发酵时间，减少酱油沉淀，提高出油率，增强酱油风味。

本发明通过下述技术方案实现：

本发明提供一种米曲霉KD11，所述米曲霉KD11的分类命名为：米曲霉，Aspergillus oryzae，保藏编号为：CGMCC No.19626，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏日期为：2020年04月26日，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

所述米曲霉以米曲霉As 3.042为出发菌株进行ARTP诱变制得，ARTP诱变条件为：将10μL米曲霉As 3.042菌悬液放到ARTP诱变仪器固定位置，气流量9.5～10SLM，诱变处理时间为165～175s，获得突变体，在突变体中选育出一株高果胶酶活性和高半纤维素酶活性的米曲霉突变株KD11。

一种米曲霉在成曲中应用，其特征在于，将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.4％的接种量将米曲霉KD11培育的菌种接入物料中，培养制得成曲。

一种米曲霉在酱油酿造中的应用，其特征在于，包括如下步骤：1)将米曲霉KD11制备成菌种；2)制曲：将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.4％的接种量将步骤(1)的菌种接入物料中，培养制得成曲；3)发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。

进一步的，步骤1)中，菌种的具体制备工艺为：将米曲霉KD11菌株进行分离、复壮、优选，再经多级种子扩大培养，制成菌种。

进一步的，步骤2)中，灭菌温度为121℃，灭菌30min后冷却至40℃以下，接入菌种后，控制温度为30℃、湿度为95％条件下培养40～60h，制得成曲。

进一步的，步骤2)中，制曲各原料重量配比为，小麦粉：豆粕：水＝2-5：4-8：6-8。

进一步的，步骤3)中，所述发酵工艺为：盐水配制：按1:1.8～2.5比例在成曲中加入盐浓度为22～23％的盐水；发酵控制：将拌好盐水的成曲打入发酵池，发酵时间3～6个月，制得酱油；所述灭菌工艺为：采用高温瞬时灭菌，145℃～150℃灭菌8～12s。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：