[发明专利]一种米曲霉及其在酱油酿造中的应用

权利要求书

1.一种米曲霉，其特征在于，所述米曲霉的保藏编号为：CGMCC No. 19626，保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心。

2.一种米曲霉在成曲中的应用，其特征在于，将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.4%的接种量将权利要求1所述米曲霉培育的菌种接入物料中，培养制得成曲。

3.一种米曲霉在酱油酿造中的应用，其特征在于，包括如下步骤：1）将权利要求1所述米曲霉制备成菌种；2）制曲：将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，以0.4%的接种量将步骤（1）的菌种接入物料中，培养制得成曲；3）发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。

4.根据权利要求3所述的一种米曲霉在酱油酿造中的应用，其特征在于，步骤1）中，菌种的具体制备工艺为：将所述米曲霉菌株进行复壮、优选，再经多级种子扩大培养，制成菌种。

5.根据权利要求3所述的一种米曲霉在酱油酿造中的应用，其特征在于，步骤2）中，灭菌温度为121℃，灭菌30min后冷却至40℃ 以下，接入菌种后，控制温度为30℃、湿度为 95%条件下培养40~60h，制得成曲。

6.根据权利要求3所述的一种米曲霉在酱油酿造中的应用，其特征在于，步骤2）中，制曲各原料重量配比为，小麦粉：豆粕：水=2-5：4-8：6-8。

7.根据权利要求3所述的一种米曲霉在酱油酿造中的应用，其特征在于，步骤3）中，所述发酵工艺为：盐水配制：按1:1.8~2.5比例在成曲中加入盐浓度为22~23%的盐水；发酵控制：将拌好盐水的成曲打入发酵池，发酵时间3~6个月，制得酱油；所述灭菌工艺为：采用高温瞬时灭菌，145℃~150℃灭菌8~12s。