[发明专利]一种具有保健功能的大米淀粉果冻及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有保健功能的大米淀粉果冻及其制备方法，以大米淀粉、饮用水、原花青素、食用胶、木糖醇、柠檬酸为主要原料，通过对降解大米淀粉糊精进行分级，采用特定分子量段的糊精与原花青素形成复合物，在解决大米淀粉在果冻制备中溶解性差、不均一、不稳定等问题的同时，增强果冻的弹性和韧性，改善产品口感。本发明通过对生产工艺和原料组成的调整，生产出组织状态细腻、均匀稳定的大米淀粉果冻产品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种具有保健功能的大米淀粉果冻及其制备方法。

背景技术

果冻是作为一种常见的休闲食品，其外观晶莹通透、色泽鲜艳、口感细腻润滑、清甜滋润，深受广大消费者的喜爱。因为淀粉果冻中淀粉-胶体复配能够改善所形成的凝胶强度，使果冻口感饱满，有更强的咀嚼感和弹性，且一定程度上增加果冻营养价值，具有较大的消费前景。但淀粉溶解性差，即使溶解后，所形成的淀粉溶液不均一、不稳定，生产出的大米淀粉果冻具有不稳定、易崩解的缺陷。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种具有保健功能的大米淀粉果冻及其制备方法，在解决大米淀粉在果冻制备中溶解性差、不均一、不稳定等问题的同时，增强果冻的弹性和韧性，改善产品口感；

为实现上述目的，本发明所用的技术方案为：

一种具有保健功能的大米淀粉果冻，原料组成以重量份表示为：

5～10份大米淀粉；

40～80份饮用水；

0.05～0.1份原花青素；

0.45～0.5份食用胶；

4～4.5份木糖醇；

0.1～0.12份柠檬酸。

所述一种具有保健功能的大米淀粉果冻，还包括食用香精、食用色素和防腐剂中的一种或多种。

所述食用胶为卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶中的一种或多种。

一种具有保健功能的大米淀粉果冻制备方法，制备方法如下：

S1.取大米淀粉分散于异丙醇，搅拌均匀后加热，加入浓盐酸，待反应完全后，加入碳酸氢钠溶液调节pH至中性，然后用分离设备对所得混合液进行第一次分离，得到上清液A和沉淀B；

S2.将步骤S1所得上清液A用分离设备进行第二次分离，所得沉淀用饮用水洗涤3次后，再次加入饮用水调配成料液，然后向料液中加入原花青素，混合均匀，通入均质设备中进行均质，得到物料C；

S3.沉淀B用饮用水洗涤3次，依次加入饮用水、卡拉胶，木糖醇以及物料C，搅拌均匀后，加热熬煮，然后加入柠檬酸，混合均匀，制得大米淀粉果冻。

步骤S1中所述搅拌均匀后加热的温度为36-38℃。

步骤S1中所述第一次分离，分离设备的转速为1200-1400rpm；步骤S2中所述第二次分离，分离设备的转速为5000-5200rpm。

步骤S2中所述料液的质量浓度为13-15％。

步骤S2中所述通入均质设备中进行均质的过程具体为：加入原青花素的料液在50-60Mpa的均质压力下进行均质后，在80-90Mpa的均质压力下再次进行均质，得到物料C。

步骤S3中所述加热熬煮的温度为80-90℃，熬煮时间为10-15min。

本发明的有益效果在于：

1、对降解大米淀粉糊精进行分级，采用特定分子量段的糊精与原花青素形成复合物，可解决大米淀粉在果冻制备中溶解性差、不均一、不稳定等问题，同时增强果冻的弹性和韧性，改善产品口感。