[发明专利]一种覆盆子籼糯米清酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种覆盆子籼糯米清酒及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤：将糖化后的籼糯米、蒸熟的籼糯米和覆盆子果浆按3.8～4.2∶5.8～6.2∶1混合均匀得到发酵基质，加入灭菌水、食用酒精、酵母菌，发酵4～6天得到发酵液1，发酵期间每3～5小时搅拌1次；发酵液1进一步在14～16℃发酵20～30天，发酵期间每12小时搅拌1次，过滤得到初始原浆酒；陈化初始原浆酒至口感柔和；澄清制得原浆酒；原浆酒灭菌后用水调兑，分装制得覆盆子籼糯米清酒。本发明制得的覆盆子籼糯米清酒口感清冽，具有覆盆子香气，色泽红润，同时具有覆盆子的保健功能。

技术领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种覆盆子籼糯米清酒及其制备方法。

背景技术：

清酒是起源于我国的古老酒种，延续至今在我国发展为黄酒的形式，在邻国日本以日本清酒的形式存在，并成为日本国酒。清酒以大米为原料酿造，为非蒸馏酒，酒精度数较低，一般在20度以下，以10～15度左右居多，我国黄酒口味甘甜醇厚，日本清酒相对清淡。随着生活水平的提高和国内外文化的交流日益频繁，清淡的清酒在我国消费群体逐步增加。

覆盆子是我国传统的中药材，2000年前的《神农本草经》已有记载。它是蔷薇科悬钩子属植物“掌叶覆盆子”(Rubus chingii Hu)的未成熟干燥果实，具有益肾固精缩尿，养肝明日之功效。覆盆子是卫健委首批公布的药食两用药材。成熟的覆盆子果实，色泽红润，口感酸甜，营养丰富，富含黄酮类、多酚类营养成分，是具有保健功效的新兴水果。

公开号为CN106190690的中国发明专利申请公开了一种覆盆子果酒，将糖化后的覆盆子和糯米饭混合发酵，覆盆子与糯米饭的质量比为1∶4.375。公开号为CN111187693A的中国发明专利申请公开了一种低糖健康覆盆子果米酒及其生产工艺，在传统米酒酿造的基础上，配以覆盆子、罗汉果、枸杞子等，采用独特工艺精心配制而成的一种低糖健康特型米酒。

开发覆盆子清酒产品，一方面可以消耗过剩的覆盆子产能，另一方面可以开发新产品充分发掘成覆盆子成熟红果的市场潜能。然而，如何使制得的覆盆子清酒不带有酸味，保持清酒独有的清冽口感，现有技术中还未有报导。

发明内容：

本发明提供了一种覆盆子籼糯米清酒及其制备方法，通过控制发酵母液中原料的比例，制备过程中无需添加抑菌剂，在保留覆盆子果实香味、提供红润色泽的同时，又不带来酸味，保持清酒独有的清冽口感，同时赋予了清酒覆盆子的保健功效。

本发明采用的具体技术方案如下：

一种覆盆子籼糯米清酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将糖化后的籼糯米、蒸熟的籼糯米和覆盆子果浆按3.8～4.2∶5.8～6.2∶1混合均匀得到发酵基质，向发酵基质中加入灭菌水、食用酒精、酵母菌，25～30℃发酵4～6天得到发酵液1；

所述的发酵基质、灭菌水、食用酒精、酵母菌的质量比为1∶1.4～1.6∶0.3～0.4％∶0.8～1.0％；

(2)发酵液1在14～16℃发酵20～30天，发酵期间每12小时搅拌1次，过滤得到初始原浆酒；

(3)陈化初始原浆酒至口感柔和；

(4)澄清制得原浆酒；

(5)原浆酒灭菌后用水调兑，分装制得覆盆子籼糯米清酒。

所述的糖化后的籼糯米的制备方法为：将籼糯米浸泡6-8个小时，蒸熟后摊凉，加入糖化酶糖化发酵，所述的籼糯米和糖化酶的质量比为1∶0.6～0.8％。

覆盆子自身含糖量高，且具有抑菌作用，通过控制发酵母液中原料的比例，制备过程中无需另外添加抑菌剂。

所述的糖化发酵的温度为25～30℃，时间为3～4天，糖化发酵期间每隔3-4小时搅拌1次。