[发明专利]一种红米糕的制作工艺

说明书

本发明提供一种红米糕的制作工艺，包括以下步骤：将红米酶解后经微细化处理成红米粉，添加适量白砂糖，搅拌均匀，压膜成型，本发明制作出的红米糕软硬适中、不粘牙，咀嚼时间适中，具有红米香气，不添加人工色素、香精、防腐剂，是大众喜爱的营养保健食品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种红米糕的制作工艺。

背景技术

红米，是一种接近于野生稻的禾本科稻属杂草稻，红米的价值很高，具有降血压、降血脂的作用，含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温，富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效；内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病；又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状，所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效；

将红米制作成红米糕，即新娘糕，是海南一款特产食品，传统的制作工艺制备新娘糕粉质偏硬，在口腔中难以消化，且粘牙，口感粗糙，不好咀嚼，而为了达到红米香味和红米色泽，会加入人工香精和色素，因此也会影响红米糕的感官品质。

发明内容

鉴以此，本发明提出一种红米糕的制作工艺，来解决上述问题，

本发明的技术方案是这样实现的：一种红米糕的制作工艺，包括以下步骤：

S1、所述红米糕包括以下重量份原料：红米粉50～80份、白砂糖2～8份；

S2、红米酶解：将生红米预处理后，升温至30～50℃，边搅拌边加入葡萄糖苷酶进行第一次保温酶解，再升温至55～75℃，加入酶解液进行第二次保温酶解；

S3、红米粉的制备：将酶解后的红米在100～120℃灭酶并碾磨后，除去米皮，所得糙米加其重量0.3～1.3倍的水搅拌浸润60～140min，然后微波干燥至含水量为18～24％，再放入超微粉碎机进行微细化处理，每隔20～50min搅拌一次粉碎缸，粉碎成400～600目细粉，得到红米粉；

S4、按上述重量份将红米粉、白砂糖在400～600rpm下搅拌均匀，压膜成型，得到红米糕。

进一步的，所述S1步骤中红米糕包括以下重量份原料：红米粉70份、白砂糖5份。

进一步的，所述S2步骤中葡萄糖苷酶的添加量为红米重量的0.12～2％。

进一步的，所述S2步骤中第一次酶解时间为2.5～4h。

进一步的，所述S2步骤中酶解液的添加量为红米重量的0.4～2.6％。

进一步的，所述S2步骤中酶解液为由α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶按质量比1:1～3:0.1～0.5混合而成，所述α-淀粉酶的酶活力10000～20000u/g，红曲酯化酶的酶活力2000～3000u/g，过氧化氢酶的酶活50000～80000u/g。

进一步的，所述S2步骤中第二次酶解时间为4～8h。

进一步的，所述S3步骤中超微粉碎机主机频率为50～55Hz，风机频率为15～20Hz，预粉碎60～120min。

进一步的，所述S3步骤中超微粉碎机预粉碎后调整风机频率25～40Hz，粉碎180～200min。

进一步的，所述α-淀粉酶、红曲酯化酶和过氧化氢酶均为食品级。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：