[发明专利]降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1

说明书

本发明涉及降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM‑S‑LB1，属于生物工程技术领域。从自然发酵蓝莓酒中筛选到1株具有耐低温、耐酒精、耐酸、强絮凝能力、优良发酵性能和有效降低蓝莓发酵中止率的酿酒酵母新菌株，命名为FM‑S‑LB1，经鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，该菌株于2018年11月05日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行保藏，保藏号是CGMCCNO.16702。以FM‑S‑LB1作为蓝莓酒发酵剂，能够有效降低高酸高酚含量的蓝莓果酒发酵中止现象的发生，具有广泛的应用前景。

一、技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1。

二、背景技术

随着生活水平的提高和保健意识的增强，以葡萄酒为代表的果酒的营养价值得到广泛认可。目前市场果酒种类繁多，除了葡萄酒外，还有苹果酒、荔枝酒、蓝莓酒、黑莓酒、草莓酒、李子酒、杨梅酒等，各具特色。

蓝莓属于越橘属(Vaccinium)植物，果实呈深蓝色，色泽美丽、悦目，果皮被一层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均质量(0.5～2.5)g，最大质量5g，可食率为100％，甜酸适口，有香爽宜人的香气，既可鲜食，又可加工果酒。蓝莓营养价值极高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、多酚类化合物，其中多酚类化合物，如花青素、黄烷-3- 醇、原花青素和黄酮醇等，具有抗衰老、减少心脑血管疾病、抗癌等功效。由于蓝莓的高营养和高功能特性，经发酵加工制备的蓝莓果酒因其具有高营养和多功能性而备受消费者青睐，具有很大的市场潜力。

在葡萄酒及其他果酒发酵过程中，由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡，会导致发酵中途停止，一旦发酵中止，由于糖份没有转化耗尽，CO₂气体排放减少，空间内氧气大量接触发酵液，酒体内乙醇被氧气氧化，乳酸菌繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸等，最终的后果是浪费人力、物力和财力。

众多研究表明，蓝莓提取物对沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、枯草杆菌等多种细菌均有抑制作用。本团队在多年浆果深加工技术研究中发现，在 25-28℃条件下，蓝莓、黑莓、草莓等浆果发酵进程对比结果显示，蓝莓果酒的发酵周期最长，主发酵过程在24～30d,黑莓酒主发酵期一般10～15d，草莓酒主发酵期一般在4～7d。而大家所熟悉的，市场最常见的葡萄酒的主发酵周期6～10d，苹果酒主发酵期一般4～7d。本团队多年的研究过程还发现：一方面由于蓝莓的主发酵周期长，另一方面，由于蓝莓中某些物质的抑菌特性，导致蓝莓酒在发酵的过程中容易发生发酵中止的现象。

在葡萄酒及其他果酒发酵过程中，由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡，也会导致发酵中途停止，一旦发酵中止，由于糖份没有转化耗尽，CO₂气体排放减少，空间内氧气大量接触发酵液，酒体内乙醇被氧气氧化，乳酸菌繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸等，最终的后果是浪费人力、物力和财力。

蓝莓果酒发生发酵中止的原因一方面可能由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡，另一方面的原因可能是由于蓝莓是高酚和高酸的浆果，由于本身自带的某些物质的抑菌特性，导致蓝莓酒在发酵的过程中容易发生发酵中止的现象。

因此，合适的菌株的选择是保证蓝莓酒正常发酵的一个必要条件。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种降低蓝莓酒发酵中止率的酿酒酵母菌株FM-S-LB1，为有效解决蓝莓酒发酵过程的中止现象问题提供新的菌种资源和方法。

技术方案：为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：