[发明专利]一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法

说明书

本发明公开一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法，采用的原料成分有香料提取物、蔗糖、酱油、料酒、白葡萄酒、苹果醋、着色添加剂、发色添加剂；其中，香料提取物采用罗望子、桂皮、香姜、八角、茴香、花椒六味成分经过加热乙醇提取、浓缩、过滤得到，能够充分提取成分中的醇溶性挥发油、脂肪油成分，散发浓郁的香味，发挥香辣的口感。该酱卤肉复配改良剂应用到肉类后，制备出的酱卤肉风味香浓，口感酥软，富含色泽弹性，适合大规模生产应用。

技术领域

本发明涉及酱卤肉添加剂技术领域，具体涉及一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国一种重要的熟肉制品，深受广大消费者的喜爱。酱卤肉加工技术是最传统也是研究比较深入和透彻的领域。在酱卤肉制品加工过程中少不了肉制品复配剂。在公开的肉制品改良剂中，多数是针对火腿肠、烟熏肉的，针对酱卤肉制品的很少，而且大部分酱卤肉制品复配改良剂功能单一，国内很多企业开发出诸多单一功能的复配改良剂，例如改善口感、护色、防腐等肉制品改良剂。目前，市场上尚未出现一种具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味的酱卤肉复配改良剂。

现有技术(CN106923217A)公开了一种酱卤肉复配改良剂，其组份及重量份数比为：罗望子提取物5-10份、松香甘油酯4-9份、山奈提取物15-20份、迷迭香3-5份、水10-23份、无水乙醇25-40份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮1-5份，罗望子提取物、山奈提取物、新甲基橙皮苷二氢查耳酮均为100-300目的粉末状物质。该复配改良剂具有保水、护色、抗氧化、抑菌及增强酱卤肉后感甜味性能；添加本发明生产的复配改良剂后生产的酱卤肉具有组织结构紧密、口感后甜味持续时间长、保质期长的优点。但是存在以下技术问题：1)制备出的酱卤肉风味不够香浓，口感不够酥软，不富含色泽弹性；2)无法实现改良剂的连续化生产制备和肉类注液加工，加工效率低，无法保障改良剂的品质和口味。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种酱卤肉复配改良剂及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

本发明提供一种酱卤肉复配改良剂，由以下重量份的原料制备而成：香料提取物12-18份、蔗糖1-3份、酱油2-5份、料酒3-8份、白葡萄酒20-35份、苹果醋30-46份、着色添加剂0.5-2份、发色添加剂0.4-1.5份；

所述香料提取物由以下重量份的成分制备而成：罗望子2-5份、桂皮6-10份、香姜5-12份、八角4-9份、茴香3-6份、花椒3-6份；

所述着色添加剂由以下重量份的成分制备而成：辣椒红10-20份、天然抗氧化剂2-3份、螯合剂0.4-0.8份；

所述发色添加剂由以下重量份的成分制备而成：蛋黄粉15-30份、天然抗氧化剂2.5-4份、螯合剂0.5-1.2份。

作为本发明进一步的方案，所述天然抗氧化剂为茶多酚、苹果多酚、迷迭香、抗坏血酸中的一种或多种的混合物，所述螯合剂为柠檬酸或乙二胺四乙酸二钠中的一种或两种的混合物。

作为本发明进一步的方案，所述香料提取物的制备方法如下：称取罗望子、桂皮、香姜、八角、茴香、花椒总重量10-20倍的乙醇，预加热至50-60℃，首先加入罗望子、桂皮，以150-200rpm的转速搅拌提取1-2小时，再加入香姜、八角、茴香，以60-120rpm转速搅拌提取2-3小时，最后加入预先研磨成10-20目的花椒粉，升温至70-80℃，以30-80rpm转速搅拌提取3-5小时，得到提取液，提取液使用20-30目的滤布过滤，过滤液减压浓缩得到香料提取物。

本发明还提供了上述酱卤肉复配改良剂的制备方法，包括以下步骤：