[发明专利]一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法

说明书

本发明提供一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的无麸质板栗蛋糕是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40份、大米粉20份、黄油10‑12份、醋2份、白砂糖30份、泡打粉2份、水45份和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；制备方法包括：制备硬性发泡的蛋白；制备蛋黄面糊；混合烤制；本发明通过采用适宜的板栗粉与大米粉配比，控制糖添加量、泡打粉添加量、水添加量、烘烤时间等，制作出一款色泽金黄、弹性好、内部蜂巢状孔洞均匀、口感细腻的无麸质板栗蛋糕。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法。

【背景技术】

随着无麸质健康饮食观念的普及，无麸质饮食已逐步成为常规需求品。我国盛产大米，大米富含B族维生素、膳食纤维、大米蛋白，其必需氨基酸构成完整、过敏性低，具有助消化、补脾和胃、维持血糖平衡等功效。板栗粉具有独特香气、甜糯口感，富含必需氨基酸、膳食纤维、钾、镁、钙、多酚、鞘脂、生育酚等多种营养活性成分，能有效补充身体必需的营养物质、健脾养胃、延缓衰老、增强体质等功效。以板栗粉、大米粉为原料制作无麸质蛋糕，可有效赋予食品营养元素，增强营养食疗功效。无麸质蛋糕的原料中不含面筋蛋白，无法在发酵过程中形成面筋网络结构，导致蛋糕内部形成不明显不疏松孔洞、膨松性变差、硬度增加、口感较粗糙等问题。与此同时，板栗粉中含有不同种类的糖(例如棉籽糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、麦芽糖、甘露糖、半乳糖等)、不同种类的氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸等)等成分，在蛋糕烘烤过程中，易发生焦糖化反应、美拉德反应等褐变反应导致无麸质板栗蛋糕褐变，影响消费者食欲。

公开号为CN109479936A的中国发明专利公开了一种无麸质谷物蛋糕，其是通过添加大豆、乳酸杆菌和谷氨酰胺转氨酶，增加了无麸质谷物面糊的的粘弹性、保气性，提高了无麸质谷物蛋糕的质地、体积，使无麸质谷物蛋糕不仅具有小麦蛋糕良好的口感，而且营养丰富、风味佳，但该发明采用的工艺需要进行三次发酵，使得制备周期长，制备难度大。

因此，有必要研究开发一种工艺简单、而口感良好的无麸质板栗蛋糕的新的制备配方和工艺。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种无麸质板栗蛋糕及其制备方法，本发明通过采用适宜的板栗粉与大米粉配比，控制糖添加量、泡打粉添加量、水添加量、烘烤时间等，制作出一款色泽金黄、弹性好、内部蜂巢状孔洞均匀、口感细腻的无麸质板栗蛋糕。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种无麸质板栗蛋糕的制备方法，是由以下原料按重量份组合制备得到：板栗粉40份、大米粉20份、黄油10-12份、醋2份、白砂糖30份、泡打粉2份、水45份和鸡蛋，鸡蛋的用量为每40g板栗粉对应使用2个鸡蛋；

制备方法如下：

(1)制备硬性发泡的蛋白：取2个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离在不同的容器中，在放置蛋清的容器中加入2份醋，用电动搅拌器进行搅拌，起泡后加入1/3的白砂糖，继续搅拌起泡，并将剩余的白砂糖分两次加入，待发泡的蛋白形成突起、变得有光泽后，低速档继续搅拌1min整理纹理，形成硬性发泡的蛋白；

(2)制备蛋黄面糊：将步骤(1)剩余的蛋黄打散，将水、黄油倒入蛋黄液中搅拌均匀；再将板栗粉、大米粉和泡打粉多次少量过筛加入到蛋黄液中，搅拌至无颗粒状，制成蛋黄面糊；

(3)混合烤制：将硬性发泡的蛋白多次少量加入蛋黄面糊中，翻拌混合均匀得蛋糕糊；将蛋糕糊倒入模具中，轻轻摇晃模具，使面糊表面平整；放入至预热到上下火150℃的烤箱中烘烤35min；烘烤结束把模具震两下使水汽散出、倒扣使防止蛋糕凹陷。

优选地，所述步骤(2)中板栗粉、大米粉和泡打粉过50目筛。

优选地，所述步骤(3)中放入烤箱前，还包括将模具在平整的面板上轻轻震落几次，赶走蛋糕糊中的空气的步骤。