[发明专利]基于气体保护的肉类保鲜方法

说明书

本发明公开基于气体保护的肉类保鲜方法，包括以下步骤：S1：预处理：0～4℃，将新鲜肉块预冷排酸12～24h；S2：表面处理：按0.02～0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面，在温度为2～5℃压力为0.5～1.5MPa条件下，保压处理15～30min；所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物2.5～8％、橘皮提取物1.6～6％、ε‑聚赖氨酸5.5～10％、海藻酸钠0.4～1％、水补足余量；S3：气调保鲜：将处理后肉块置于气调包装盒内，抽真空后，充入由45～60％CO₂、30～40％N₂、10～15％O₂组成的混合气至气压为0.12～0.5MPa，于混合气体保护下，0～4℃冷藏保鲜。本发明方法显著提高了肉类的保鲜效果和品质，降低汁液损失率，并具有明显的抑菌杀菌作用，延长货架期。

技术领域

本发明属于生鲜肉保鲜技术领域，具体涉及基于气体保护的肉类保鲜方法。

背景技术

气调保鲜是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。为了进一步提高保鲜效果，研究人员又利用保鲜剂和气调保鲜联用的手段进行贮藏，如申请号为CN201510654918.2的专利，公开一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法，利用丁香精油、肉桂精油、八角茴香精油组成的复合精油液进行预浸渍，再进行气调保藏，如申请号为CN201710049178.9的专利，公开一种陆川猪肉的保鲜方法，利用香辛提取物、松针提取物、抗坏血酸、壳聚糖、溶菌酶、海藻酸钠复配的复合保鲜剂进行预处理，再进行气调保鲜，但上述气调的氧气浓度均在20％以上，为好氧微生物提供了充足的氧气，氧气含量过高也可能会加速生鲜肉中脂质的氧化，保鲜能力有限。此外，为了进一步提高保鲜剂的抗菌效果、扩大杀菌谱，增强脂肪抗氧化作用，首次采用橄榄叶提取物、橘皮提取物和ε-聚赖氨酸组配保鲜剂，杀灭肉块自身所携带的病菌。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供基于气体保护的肉类保鲜方法。

本发明的技术方案概述如下：

基于气体保护的肉类保鲜方法，包括以下步骤：

S1：预处理：0～4℃，将新鲜肉块预冷排酸12～24h；

S2：表面处理：按0.02～0.06mL/g的比例将保鲜剂均匀喷涂在新鲜肉块表面，在温度为2～5℃压力为0.5～1.5MPa条件下，保压处理15～30min；

所述保鲜剂由以下质量百分比原料组成：橄榄叶提取物2.5～8％、橘皮提取物1.6～6％、ε-聚赖氨酸5.5～10％、海藻酸钠0.4～1％、水补足余量；

S3：气调保鲜：将处理后肉块置于气调包装盒内，抽真空后，充入由45～60％CO₂、30～40％N₂、10～15％O₂组成的混合气至气压为0.12～0.5MPa，于混合气体保护下，0～4℃冷藏保鲜。

优选的是，所述肉块包括家禽类肉块、家畜类肉块、鱼类肉块中的一种。

优选的是，所述橄榄叶提取物的制备方法为：将新鲜橄榄叶充分研磨后，按1g/10mL的料液比加入60～85％乙醇溶液中，超声辅助提取6h，离心后，再按1g/10mL的料液比加入40～50％乙醇溶液中，80℃回流提取3h，合并两次提取液后，用S-8型大孔吸附树脂层析纯化后，再用90％乙醇溶液进行洗脱，旋转蒸发、真空干燥后，即得所述橄榄叶提取物。