[发明专利]一种发芽酵素糙米的制备方法

说明书

本发明涉及大米加工技术领域，特别涉及一种发芽酵素糙米的制备方法，具体为：取浸泡后的糙米于18‑20℃下第一发酵发芽16‑24h后，于16‑18℃、80％湿度下第二发酵发芽48‑65h，30℃、90％湿度下第三发酵发芽至芽体长为1～2毫米，结束发酵发芽；取发酵催芽后的糙米降温降湿，干燥，紫外杀菌、消毒，获得发芽酵素糙米。本发明制备方法设备投资小，水电消耗小，成本降低，通过本发明加工工艺得到的发芽酵素糙米相比传统发芽糙米，外观状态和口感更好，营养物质含量明显提高，其中，糙米酵素翻倍增加，营养更全面价值更高，保质期也较长。

技术领域

本发明涉及大米加工技术领域，尤其涉及一种发芽酵素糙米的制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠 心层)完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地 紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米 维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品

现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能 提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使 人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心 血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加 速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结 合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体，发芽糙米主要由幼芽和带 皮层的胚乳构成。发芽糙米的实质是糙米在足够的水分、适宜的温度、充足 的氧气的条件下，吸水膨润，胚芽萌发，将其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋 白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。经过 这一过程发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀 粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维 生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维 营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如 γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。其必需氨基酸成分、生理活性物质与糙米相比， 种类更多，含量更高。

目前发芽糙米主要通过传统的湿法发芽或蒸汽发芽技术进行催芽，发芽 后的糙米通常含水量较大，需进行干燥。经过湿法或蒸汽发芽再干燥，糙米 很容易产生裂纹和碎米，影响糙米的外观；而且糙米经蒸汽催芽后营养流失 也比较大。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发芽酵素糙米的制备方法，使得 该方法制得的糙米外观状态好、口感好、营养价值高，保质期长。

为了实现上述目的，本发明提供如下方案：

本发明提供一种发芽酵素糙米的制备方法，包括以下步骤：

取浸泡后的糙米于18-20℃下第一发酵发芽16-24h后，于16-18℃、80％ 湿度下第二发酵发芽48-65h，30℃、90％湿度下第三发酵发芽至芽体长为1～2 毫米，结束发酵发芽；

取发酵催芽后的糙米降温降湿，干燥，紫外杀菌、消毒，获得发芽酵素 糙米。

本发明以糙米为原料，通过特定的发芽发酵工艺利用大米胚胎孕育式萌 发，通过酶的作用与释放，把各种有益人体物质由结合态向游离态转化产生 各种营养物质，如Y-氨基丁酸、谷胱甘肽、膳食纤维、微量元素、维生素、 抗氧化物等，其所含有的大量酶如：淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释 放。由于这一生物活化过程，糙米的粗纤维外壳被酶软化，部分蛋白质分解 为氨基酸，淀粉转变为糖类。