[发明专利]一种手工牛油火锅底料的制作方法

说明书

本发明公开了一种手工牛油火锅底料的制作方法，所述手工牛油火锅底料包括如下原料：第一主料、第二主料、第三主料、第四主料、第五主料、第六主料、第七主料、第一辅料、第二辅料、第三辅料、第四辅料、第五辅料以及第六辅料，其包括以下步骤：S1、热油：锅中加入第一主料，开大火，待第一主料化开一半，下入第一辅料，边升温边炸第一辅料，第一辅料炸3‑5分钟，下入第二主料保持火候，炸至金黄，关火，捞出弃用，下入第三主料。该手工牛油火锅底料的制作方法，根据牛油火锅底料料品质形成、品质稳定化与调控技术。产品包装与货架期延长技术等现代复合调味料加工的关键技术，开发低盐手工牛油火锅底料。

技术领域

本发明涉及火锅底料技术领域，具体为一种手工牛油火锅底料的制作方法。

背景技术

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。

然而，传统牛油火锅底料水分活度为中等水分食品，虽然有一定的货架期，但随着储存时间的延长容易出现因酵母菌和霉菌作用引起的腐败，对产品感官、酸价、过氧化值物理指标产生一定的影响，存在一定的食品安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于提供一种手工牛油火锅底料的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种手工牛油火锅底料的制作方法，所述手工牛油火锅底料包括如下原料：第一主料、第二主料、第三主料、第四主料、第五主料、第六主料、第七主料、第一辅料、第二辅料、第三辅料、第四辅料、第五辅料以及第六辅料。

进一步的，其包括以下步骤：

S1、热油：锅中加入第一主料，开大火，待第一主料化开一半，下入第一辅料，边升温边炸第一辅料，第一辅料炸3-5分钟，下入第二主料保持火候，炸至金黄，关火，捞出弃用，下入第三主料，炸2-3分钟，捞出弃用鲜货时，若油温超过160℃，则关火处理；

S2、炒制一阶段：调节中大火，一勺一勺加入1/2的第二辅料，待锅内泡沫下降后，可加快速度下入，炒制3-5分钟，缓慢下入剩余1/2的第二辅料，继续炒制沸腾，计时23-28分钟，温度升至101-105℃；

S3、炒制二阶段：保持火候，少量缓慢下入第三辅料，炒制5-8分钟，温度升至100-102℃，下入第四辅料，炒至沸腾，调节中火、或小火，计时10-15分钟，温度升至99-101℃，下入第四主料，炒至沸腾，计时3-5分钟，温度保持97-99℃；

S4、炒制三阶段：下入第五主料，调节中火，炒制5-8分钟，温度升至101-103℃，关火，下入第五辅料，搅拌3分钟，下入第六辅料，搅拌5-8分钟，准备出锅；

S5、热灌装：灌装时，保持物料温度85-90℃，最佳灌装时间控制在30分钟以内，最多2小时，油料分离包装，其中料装净含量330-350g(可10g上下调整，以最终料、油同时装完为准)，料装完后，轻轻晃动，使料平整，随后补油至495-500g，油料包装净含量：495-500g，控制值495g；整椒包装净含量：7-9g；控制值8g，整袋净含量：500g/袋；

感官要求：装入成型盒后，观察油料比近似为50:50，油料比最大不超过40:60，辣椒松散铺满油表面约80％，详见标样；

S6、装袋加香叶：先将前后通透的包装袋套好，随后将物料滑入包装袋，手工添加2-3片香叶至物料正面。