[发明专利]一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法

说明书

本发明提供了一种牛奶蛋白复配剂，其包括酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶；其中，所述酪蛋白粉的重量分数为20‑40％，所述浓缩牛奶蛋白粉的重量分数为30‑60％，所述乳清蛋白粉的重量分数为10‑20％，所述谷氨酰胺转氨酶的重量分数为0.1‑10％。本发明的牛奶蛋白复配剂可使得酸奶产品乳清不析出，质构稳定，具有相对更丰富的营养成分、极佳的风味口感。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛奶蛋白复配剂及其应用方法。

背景技术

近年我国乳品加工工业发展迅速，特别是酸奶产品以较高的速度递增，成为乳制品中最受消费者欢迎的品种之一。由于酸奶的蛋白质酸凝胶体脆弱，容易导致酸奶的组织状态破坏、乳清析出、粘度降低，从而失去商品的价值；因此针对酸奶产品质构上的缺陷，有众多的研究围绕着该课题展开。

浓缩牛奶蛋白粉具有淡奶油色泽、淡淡的牛奶香气，清新的奶油口感，以及优异的溶解性、乳化稳定性和热稳定性，并且含有充足的天然钙质(其钙含量是2200mg/100g，是浓缩乳清蛋白的4倍)，是替代牛奶蛋白的很好选择。

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，EC2.3.2.13简称TGase)是一种硫醇酶，能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。基于此，人们对其在食品上的应用进行了研究。目前，对TGase在食品工业上的应用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。乳制品方面，乳制品中的α-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白以及α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等都是TGase的良好的底物，因而TGase在乳制品工业中有很高的应用价值。

CN108208165A《一种不添加稳定剂的长保质期酸奶及其制备方法》通过添加谷氨胺酰转氨酶对鲜奶进行酶处理，之后添加白砂糖、淀粉、发酵剂发酵，进行发酵、灭菌制得的不添加稳定剂长保质期酸奶。其所获得的酸奶为常温长保质期酸奶，需要淀粉作为辅助增稠功能的原料，同时需要采用二次配料、二次杀菌的工艺才能得到稳定的产品体系。

CN109673745A《一种奶盖酸奶及其制备方法》该发明采用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂和增稠剂，与牛奶蛋白协同作用，制作奶盖酸奶。其所获得的酸奶为蛋白含量较高的奶盖酸奶，但同时需要配合稀奶油、淀粉等原料辅助使酸奶质构稳定。

发明内容

本发明利用复配牛奶蛋白粉(即，酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉的混合物)结合TG酶的交联作用实现配料更清洁，质构更稳定的酸奶配方。

具体地，本发明提供了以下技术方案：

1.一种牛奶蛋白复配剂，其特征在于，包括酪蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶；

其中，所述酪蛋白粉的重量分数为20-40％，所述浓缩牛奶蛋白粉的重量分数为30-60％，所述乳清蛋白粉的重量分数为10-20％，所述谷氨酰胺转氨酶的重量分数为0.1-10％。

2.根据项目1所述的牛奶蛋白复配剂，其中，所述酪蛋白粉为膜分离酪蛋白、酸法酪蛋白、酶法酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钾或酪蛋白酸镁中任意两种物质或多于两种物质的组合。

3.根据项目1所述的牛奶蛋白复配剂，其中所述谷氨酰胺转氨酶来源于茂原链轮丝菌(Streptomyces mobaraensis)。

4.项目1-3中任一项所述的牛奶蛋白复配剂在制备酸奶中的应用。

5.包含项目1-3中任一项所述的牛奶蛋白复配剂的酸奶；

优选地，按重量计每1000份酸奶产品中含有牛奶蛋白复配剂1-10份。

6.根据项目5所述的酸奶，其中，所述酸奶为凝固性酸奶、搅拌型酸奶、全牛乳蛋白酸奶或植物蛋白发酵酸奶。