[发明专利]一种制备富硒酵素饮品的方法

说明书

本发明公开了一种制备富硒酵素饮品的方法，属于食品加工领域。所述方法是以富硒的蔬菜或水果浓缩液为原料，采用富硒酵母菌和乳酸菌联合发酵制备富硒酵素饮品，并在富硒酵母菌发酵过程中外源添加硒钠盐和/或硒钾盐，可以有效转化无机硒为硒代甲硫氨酸和硒代半胱氨酸，提高有机硒含量，补充硒蛋白以及硒多糖。

技术领域

本发明涉及一种制备富硒酵素饮品的方法，属于食品加工领域。

背景技术

硒是人体必不可少的微量元素之一。研究表明，适量的硒具有提高人体免疫力、保护心脑血管、抗氧化、抗癌症等功效，人体缺硒会引起生理功能紊乱，导致克山病、大骨节病等相关疾病的发生。因此，适度补硒已经成为生理保健和人体健康强化的重点领域之一。由于硒元素的高活性和区域富集作用，天然食物中的硒含量普遍较低。虽然无机硒化物允许适量添加到食品中作为营养强化剂，但无机硒化物通常具有高毒性，长期服用会造成聚集对人体健康造成潜在危害。另一方面，由于无机硒具有高毒性，因此其生物利用率较低，无法与有机硒蛋白的生物机体高吸收和高转化效率相比拟。

随着人们生活水平的提高和健康意识的完善，食品加工的发展导向逐渐转到了健康和口感并重。酵素是一种利用多种益生菌酵解果蔬得到的含酶和众多微生物代谢产物、口感丰富的液体或固体功能食品，具有调节肠道、促进新陈代谢和抗氧化功效。传统酵素产品具有独特的口感和风味，可以减少食品添加剂的使用，获得口感丰富的饮品。但市场上现有的酵素饮品由于缺乏相应的健康基元，如：硒元素等人体活性蛋白酶络合位点，只能作为机体的酶补充剂，对人体健康作用并不明显。另一方面，市场上的富硒产品通常以无机硒化合物为直接强化剂进行添加，无法满足长期健康补充。

发明内容

为了解决上述问题，本发明通过富硒酵母菌和乳酸菌的协同发酵作用，可以有效地将无机硒化物转化成有机硒蛋白，如：硒代甲硫氨酸和硒代半胱氨酸，消除无机硒的毒性作用、提高硒元素的生物利用率和生物活性；生产出营养价值更高和口感风味更丰富、醇厚的酵素原液及其饮品。

本发明的目的是提供一种风味良好、高营养价值的果蔬酵素饮品。该饮品的主要原材料是各种富硒果蔬，经过富硒酵母菌-乳酸菌的协同强化发酵作用生产酵素饮品。首先是原料处理，获得果蔬浓缩液。借助富硒酵母菌在浓缩液基质中的发酵作用，转化获得有机硒蛋白等高活性和风味物质，提高营养价值。借助乳酸菌强化发酵的调味作用改善饮品的口感，同时也可以丰富酵素中的硒代氨基酸水平，从而获得一款口感丰富、营养健康的酵素饮品。

本发明的第一个目的是提供一种富集有机硒的方法，采用富硒酵母菌和乳酸菌协同发酵，提高有机硒含量。

在本发明的一种实施方式中，发酵过程中可外源添加硒钠盐和/或硒钾盐。

在本发明的一种实施方式中，所述硒钠盐与硒钾盐的质量比为(3-10)：(0-7)。

优选地，硒钠盐与硒钾盐的质量比为(3-10)：(0-3)；进一步地，硒钠盐与硒钾盐的质量比为7：3。

在本发明的一种实施方式中，所述富硒酵母菌为中国工业微生物保藏中心CICC31105酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，乳酸菌为中国工业微生物保藏中心CICC23610乳酸乳球菌Lactococcus lactis。

本发明的第二个目的是提供一种制备富硒酵素饮品的方法，所述方法是以富硒的蔬菜或水果浓缩液为原料，采用富硒酵母菌和乳酸菌协同发酵制备富硒酵素饮品。

在本发明的一种实施方式中，所述富硒酵母菌接种量为100～400cfu/g底物；乳酸菌的接种量为1×10³～4×10³cfu/g底物。

在本发明的一种实施方式中，所述富硒的蔬菜或水果浓缩液，是在蔬菜或水果浓缩液中外源添加硒钠盐和/或硒钾盐，或者是以富硒方法栽培的果蔬为原料制备得到的蔬菜或水果浓缩液。