[发明专利]一种高凝胶性灭菌蛋黄液的制备方法

说明书

一种高凝胶性灭菌蛋黄液的制备方法，具体的步骤包括：（1）将新鲜鸡蛋经过预处理以后去除蛋清部分，得到蛋黄液；（2）将蛋黄液调节PH备用；（3）用超声辅助臭氧处理备用的蛋黄液，即可得到一种高凝胶性的灭菌蛋黄液。本发明具有工艺巧妙、操作简单、处理时间短、处理量大、绿色环保、成本低廉、改性效果明显等特点，超声辅助臭氧的处理方式可以显著提高蛋黄液的凝胶性能，以及省去了蛋黄液加工过程中的杀菌环节，提高凝胶性的同时可以起到杀菌效果，而且是一种冷杀菌没有造成对蛋黄液原料的破坏。这种制备方法能够给蛋黄液加工行业带来新的思路，集改性和杀菌一体的处理方法可以大大的减少成本，提高效率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及蛋黄液功能特性改造和杀菌，特别是涉及一种高凝胶性灭菌蛋黄液制备方法。

背景技术

鸡蛋是食品加工行业的重要原材料，具有重要的营养价值，而且其还有良好的功能特性，被广泛应用于烘焙类食品中。但是鸡蛋受外界因素影响较大，价格易波动，导致相应制品的成本增高，而且蛋黄液中的成分较为复杂，17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。这就意味着蛋液的生产变得非常有必要。未来蛋液加工必将取代传统的鲜蛋。根据调查，加工蛋液的需求量呈逐年增加的趋势，被广泛的应用于食品加工和餐饮行业。蛋黄本身就具有较好的功能性质，但其易受如盐、温度、酸和碱以及其本身的蛋白质浓度影响。这就使得蛋黄液的改性变的非常有必要，以提高蛋黄液的产品质量。

对蛋白改性的技术主要有物理改性、化学改性和酶解改性。化学改性主要通过影响不同蛋白质的功能基团，从而改变蛋白质的亲疏水性，进而影响蛋白质的功能特性，主要包括磷酸化、酰化、还原烷基化、氨基酸共价连接、硫醇化、酸化等，但是这些方法无可避免地会破坏蛋白质的营养，甚至产生副产物，对人体健康造成伤害；酶解改性反应条件温和，不会破坏蛋白质的营养价值，但是酶解改性反应时间长、水解度难以控制、容易产生苦味肽，对蛋清风味产生不利影响，而且蛋清液中的蛋白质对热和酸碱反应敏感，容易絮凝，这对酶解反应的进行以及灭酶处理提出了更高的要求，操作繁琐，成本也偏高。物理改性主要改变蛋白质的聚集与分散的程度，从而改变其功能特性，一种合适的物理改性手段不仅能够大大改善蛋白质功能特性，而且具有处理量大、处理时间短、工艺简单、操作方便以及不破坏蛋白质营养价值等优点。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提出一种高凝胶性灭菌蛋黄液的制备方法，通过超声辅助臭氧处理蛋黄液，来达到提高蛋黄液凝胶性和杀菌效果的目的。

为了达到上述目的，本方案采取以下技术方案：

一种高凝胶性灭菌蛋黄液的制备方法，其步骤是：

（1）获取蛋黄液：选取新鲜鸡蛋，清洗然后破壳，小心分离蛋清和蛋黄，去除系带后，将蛋黄收集于容器中经处理后得到蛋黄液，将蛋黄液调节pH为8.5-9.5，于4℃下保存，备用；

（2）超声辅助臭氧处理：在低温下对步骤（1）中得到的蛋黄液进行超声处理，在超声处理的同时进行臭氧处理；

其中超声处理条件为：超声功率90-480W，超声时间1-30min，超声设备的频率为20kHz；

臭氧处理的工艺和条件为：使用臭氧发生器对蛋黄液进行表面的吹扫，同时进行磁力搅拌使得臭氧能够与蛋黄液充分接触，处理时间1-30min。

作为优选，整个超声辅助臭氧处理过程在冰浴中进行，以保证蛋黄液温度保持在25℃以下。

作为优选，步骤（2）中所述的超声处理条件为：超声功率300-420W，超声时间10-25min，超声设备的频率为20kHz；所述的臭氧处理条件为：臭氧通入的流速为20mg/min，臭氧处理时间10-30min。