[发明专利]窖泥养护液及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种窖泥养护液及其制备方法和应用，属于酿酒技术领域。本发明通过高产己酸窖泥功能菌的筛选、窖泥营养成分的选择、前期功能菌与营养成分的制备以及扩大培养等步骤制得制作窖泥养护液。本发明通过合理设计窖泥营养成分配方，做到了不浪费，不少加，使窖泥中各种营养物质达到最佳；营养物质与高产己酸功能菌完美结合，使窖池养护液更加适宜窖泥环境。本发明为窖池养护、加快人工窖泥老熟提供了一种新的方案，具有很好的生产应用市场。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种窖泥养护液及其制备方法和应用。

背景技术

浓香型大曲酒是以泥窖为发酵容器、以大曲为糖化发酵剂，所以说窖泥是基础，大曲是 动力，工艺是关键。好的大曲酒来自好的窖泥，好的窖泥也被称为“泥巴国宝”。窖泥之所以 是浓香型白酒生产酿造的基础，是因为窖泥中不但栖息着大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、 放线菌等酿酒功能微生物，而且窖泥养分的组成也是是窖泥质量的重要标志。窖泥中的营养 成分决定了微生物生长和繁殖的生态环境，其在不同程度上影响窖泥微生物群落的组成、分 布及菌群演变。

窖泥在使用过程中会随着时间的推移不断变化，这些变化中会有一些对窖泥不利的因素， 会不同程度的造成窖泥老化、板结及窖泥脱落等情况。目前传统常用的窖泥养护是通过喷洒 酒尾，曲粉等养护窖泥，还有一些通过简单的添加己酸菌和营养物质制作窖泥养窖液来养护 窖池，这些简单制作窖泥养窖液的方法不仅成本高、周期长，而且有时会加速窖泥老化，造 成窖泥板结，从而使窖池基酒产质量下降。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种窖泥养护液及其制备方法和应用。

本发明采用如下技术方案：

窖泥养护液的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，高产己酸功能菌筛选：将优质窖底泥加入无菌水中，混合均匀后，经热激、静 置，取上清液加入到蛋白胨液体培养基中，恒温培养，富集两次后，选取高产己酸的发酵液 作为高产己酸功能菌；

步骤二，窖泥养护液的制备：将酒尾烧开后冷却，加入高产己酸功能菌和营养成分，混 合均匀后，加入老窖泥、己酸，摇匀，密封培养后，得培养液；

步骤三，扩大培养：将黄粘土、热水、曲粉、黄浆水和底窖糟混合均匀，冷却后调节pH 值至6～7，加入食用酒精拌和，然后加入步骤二所得培养液，密闭培养，发酵结束后过滤， 即得所述窖泥养护液。

更进一步地，步骤一所述热激具体为80℃水浴热激20min，所述恒温培养为37℃恒温培 养5～7d。

更进一步地，步骤二所述营养成分由乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁和 麸皮过滤液制得，所述乙酸钠、酵母膏、硫酸铵、磷酸氢二钾、硫酸镁和麸皮过滤液的质量 比为132:13:7:5:3:160。

更进一步地，所述营养成分的制作方法为：按照所述质量配比，将乙酸钠、酵母膏、硫 酸铵、磷酸氢二钾和硫酸镁溶解于麸皮过滤液中，即得；所述麸皮过滤液的制作方法为：将 麸皮加入到蒸馏水中，调节pH至1.0，高温灭菌，灭菌结束后过滤，将所得过滤液调节pH至6.0，即得麸皮过滤液。

更进一步地，步骤二中所述酒尾、高产己酸功能菌、营养成分、老窖泥、己酸的质量比 为(2000～1500):200:40:200:8，所述密封培养具体为30～40℃培养10～15天。

更进一步地，步骤三中所述黄粘土、热水、曲粉、黄浆水、底窖糟、培养液和食用酒精 的质量比为(4～5)：(130～180)：(2～3)：(8～15)：(6～10)：(40～55)：(3～5)，所述热水的温 度＞90℃，所述黄浆水为80℃处理20min的黄水。

更进一步地，步骤三中所述密闭培养为37℃密闭厌氧培养15天。