[发明专利]一种白酒小窖生态窖泥的制作方法

说明书

本发明公开了一种白酒小窖生态窖泥制作方法，特征是包括一级种子液制备、二级种子液制备、三级种子液制备、窖泥制作、窖泥发酵和成熟窖泥质量评判标准等步骤。采用本发明方法生产的生态窖泥颜色为深褐色，有浓郁的己酸乙酯特征气味，具有微臭的复合香气，手感柔滑，水分38‑40％，pH 5.5‑6.5，且窖泥中己酸菌属的相对丰度≥60％的原核生物总丰度，达到老窖窖泥的水平；本发明通过选择优质的黄粘土、营养物质和功能菌株，调整酸碱度、温度和水分条件，解决了窖泥易脱落、退化的问题，使得生态窖泥老熟速率较原工艺提高了一倍。

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及小窖生态窖泥的制作方法。

背景技术

浓香型白酒窖池中栖息着大量微生物，对形成窖香浓郁、绵甜悠长的浓香型典型风格有重要的作用。但老窖泥稀缺，且存在易脱落、易退化的问题，例如发表在《酿酒科技》(2018年第5期，43-47页)《浓香型白酒酿造用新型窖泥的初步研究》及《酿酒》(2017年第44卷第1期，35-40页)《预防窖泥脱落与退化的研究》等文章中均有阐述。为防止窖泥退化，生产出高品质的浓香型白酒，在遵循生态规律的基础上，需要对窖泥生产工艺进行改进和创新。

发明内容

本发明的目的是提供一种白酒小窖生态窖泥制作方法，以克服现有工艺存在的问题，使得到的生态窖泥快速达到成熟老窖水平。

本发明白酒小窖生态窖泥制作方法，其特征在于包括以下步骤：

第一步、一级种子液制备

第一级筛选富集：

培养基的制作：按质量比将乙酸钠0.4-0.6％、酵母膏0.1-0.3％、硫酸铵0.1-0.2％、碳酸钙1-2％、大曲粉4-6％、粉碎后的底层酒醅2-4％、30年以上窖龄的老窖泥4-6％，于50L发酵罐内78-82℃灭菌25-35min，冷却至32-37℃，加入1.8-2.1％的无水乙醇，调节pH 5.5-6.8，在34-37℃厌氧培养160-170小时；

第二级筛选富集：按与第一级筛选富集相同的方法制作第二级培养基；将第一级筛选富集的培养液按接入罐体积的30％接种至第二级筛选富集发酵罐中；按质量比加入0.4-0.6％的无水乙醇，在34-37℃厌氧培养160-170小时；

第三级筛选富集：按与第一级筛选富集相同的方法制作第三级培养基；将第二级筛选富集的培养液按接入罐体积的30％接种至第三级筛选富集发酵罐中；按质量比加入0.4-0.6％的无水乙醇，在34-37℃厌氧培养160-170小时，得到一级种子液；

第二步、二级种子液制备

二级种子液培养基配方表：

制备二级种子液：将黄水、己酸钠、硫酸铵、酵母提取物中加入7倍质量的反渗透水混合，30℃加热溶解，110-121℃灭菌25-30分钟；冷却至40-45℃；按二级种子液培养基配方表加入老窖泥、酯化红曲、大曲粉、酒尾和一级种子液，用碳酸氢铵调节pH值至6.2-6.8，在34-37℃厌氧培养160-170小时，得到二级种子液；

所述黄水是指在发酵过程中沉淀于窖池底部的发酵副产物，呈黄色粘稠状；

所述老窖泥单独处理，是将老窖泥与水按质量比1:5混合均匀，加热至75-80℃，保温3-3.5小时，取上清液作为配料待用；

所述的体积比20％的尾酒在配料前按《酒精密度浓度和温度常用数据表》折算调好待用；

第三步、三级种子液制备