[发明专利]一种白酒小窖生态窖泥的制作方法

权利要求书

1.一种白酒小窖生态窖泥制作方法，其特征在于包括以下步骤：

第一步、一级种子液制备

第一级筛选富集：

培养基的制作：按质量比将乙酸钠0.4-0.6％、酵母膏0.1-0.3％、硫酸铵0.1-0.2％、碳酸钙1-2％、大曲粉4-6％、粉碎后的底层酒醅2-4％、30年以上窖龄的老窖泥4-6％，于50L发酵罐内78-82℃灭菌25-35min，冷却至32-37℃，加入1.8-2.1％的无水乙醇，调节pH 5.5-6.8，在34-37℃厌氧培养160-170小时；

第二级筛选富集：按与第一级筛选富集相同的方法制作第二级培养基；将第一级筛选富集的培养液按接入罐体积的30％接种至第二级筛选富集发酵罐中；按质量比加入0.4-0.6％的无水乙醇，在34-37℃厌氧培养160-170小时；

第三级筛选富集：按与第一级筛选富集相同的方法制作第三级培养基；将第二级筛选富集的培养液按接入罐体积的30％接种至第三级筛选富集发酵罐中；按质量比加入0.4-0.6％的无水乙醇，在34-37℃厌氧培养160-170小时，得到一级种子液；

第二步、二级种子液制备

二级种子液培养基配方表：

制备二级种子液：将黄水、己酸钠、硫酸铵、酵母提取物中加入7倍质量的反渗透水混合，30℃加热溶解，110-121℃灭菌25-30分钟；冷却至40-45℃；按二级种子液培养基配方表加入老窖泥、酯化红曲、大曲粉、酒尾和一级种子液，用碳酸氢铵调节pH值至6.2-6.8，在34-37℃厌氧培养160-170小时，得到二级种子液；

所述黄水是指在发酵过程中沉淀于窖池底部的发酵副产物，呈黄色粘稠状；

所述老窖泥单独处理，是将老窖泥与水按质量比1:5混合均匀，加热至75-80℃，保温3-3.5小时，取上清液作为配料待用；

所述的体积比20％的尾酒在配料前按《酒精密度浓度和温度常用数据表》折算调好待用；

第三步、三级种子液制备

按与二级种子液同样的培养基配方、培养条件、工艺参数制作作为窖泥制作的三级种子液，使其中菌群的相对丰度己酸菌属＞紫单胞菌属＞氨基杆菌属＞噬蛋白杆菌属；其中己酸菌属的相对丰度应≥80％的原核生物总丰度，发酵液己酸≥5000mg/L，丁酸≤1600mg/L；

第四步、窖泥制作

窖泥配料表：

序号	品名	单位	数量	备注
1	干黄粘土	立方	15-18
2	泥炭	kg	1800-2200
3	大曲粉	kg	800-1200
4	豆粕粉	kg	400-600
5	丢糟粉	kg	1800-2200
6	骨粉	kg	40-60
7	磷酸氢二钾	kg	30-35
8	乙酸钠	kg	12-15
9	尾酒	kg	200-240	20％v/v
10	生香酵母	kg	18-22
11	酯化红曲	kg	80-120
12	黄水	kg	1800-2200
13	己酸培养液	kg	1800-2200
14	窖底泥	kg	80-120
15	酵母粉	kg	50-70
16	酵母浸膏	kg	50-70
17	碳酸氢铵	kg		调pH6.0-7.0

窖泥培养基配制：

(1)按配料表将丢糟粉、泥炭、磷酸氢二钾、醋酸钠、骨粉、酵母粉、豆饼均匀的铺撒在干黄粘土上，混合均匀；再铺上用开水烫过的老窖泥，加入黄水、酵母膏、豆粕粉，缓慢多次添加，杜绝液体流动；四周拢埂，加入3立方35-40℃热水，混合均匀；

(2)24小时后，先加入35-45℃热水以提高物料温度；加入大曲粉、生香酵母、酯化红曲和己酸培养液，混合均匀，使窖泥中泥团直径小于2.5cm，温度在32-35℃；配料完成后用烘干法测水份，按比例添加反渗透水调整入池水份质量百分比为38-40％；

第五步、窖泥发酵

将待发酵窖泥转入泥池发酵，整平、封好，加入封池菌液和酒精，盖好塑料布；

发酵管理：在入池后前10-20天，保持厌氧状态；20-21天主发酵停止后，四周用泥及砂袋压紧，保证发酵的厌氧状态；

发酵温度：32-35℃，发酵期59-61天；

成熟窖泥的质量标准：

感官：颜色为深褐色，嗅有浓郁的己酸乙酯、微臭复合香，手感柔滑；

水份：38-40％质量百分比；

pH值5.5-6.5；

窖泥中的微生物符合己酸菌属＞紫单胞菌属＞氨基杆菌属＞噬蛋白杆菌属；其中己酸菌属相对丰度≥60％的原核生物总丰度。