[发明专利]一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法

说明书

本发明提供一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法。所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。本发明所述人造肉用拉丝蛋白通过植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后蛋白有韧性、弹性。

技术领域

本发明食品加工技术领域，涉及一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法。

背景技术

“人造肉”一词主要相对于传统肉制品而言，是指人工制作的具有类似动物肉组织、风味和色泽的高仿肉营养制品。目前，人造肉可以分为人造素肉和人造培育肉两种。利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，在营养液中进行培养，以促使其形成类似肌肉的组织，得到的是动物培育肉。这样的技术制造出的人造肉外形上和真的动物肉还存在较大差距，而且造价也比较昂贵。人造素肉以植物性蛋白尤其是大豆蛋白为主材，该类产品因其材料易得，工艺难度适中，成本可控，自面世以来为素食人群所追捧。在人造肉的技术创新方面，主要研究为颜色特征、风味特征、质地特征等，在质地特征研究方面，产品弹性的研究是一个热点。

WO2015153666A1公开了一种增强植物蛋白弹性的方法，其主要是在植物蛋白粘团中添加可食用纤维或凝胶类碳水化合物，来实现人造肉制品的质地异质性、纤维感、拉伸强度以及多汁性，这些可食用纤维或凝胶类碳水化合物包括琼脂、果胶、魔芋胶、瓜尔胶等。

CN103098912A公开一种人工高蛋白肉的加工技术，将配料充分搅拌，混合均匀，做成圆形豆粉团；而后放入“植物蛋白膨爆机”，加压加热使豆粉团混合熟透；压制成人造肉带条；成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断，晒干放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。成品的质量和成色已经明确说明取决于控制机械的温度，是从工艺方面来提升产品的品质，但是该发明内容中却未给出该参数，而且后续的自然暴晒，也存在着异物污染食品的食品安全问题，产品质量安全问题不能保证。

因此，如何开发一种升弹性质显著提升的高人造肉用拉丝蛋白成为目前研究的热点。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法，所述人造肉用拉丝蛋白复水后可显著提升弹性质感。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种人造肉用拉丝蛋白，所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。

本发明中，通过设置植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后拉丝蛋白有韧性、弹性，营养价值高。其中，谷氨酰胺转氨酶，又称转谷氨酰胺酶(TG酶)，是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。能够改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康，TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。在生产重组肉时，利用该酶，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

本发明中，所述植物蛋白的重量份数为4～5份，例如可以是4份、4.1份、4.2份、4.3份、4.4份、4.5份、4.6份、4.7份、4.8份、4.9份、5份。

本发明中，所述谷朊粉的重量份数为4～5份，例如可以是4份、4.1份、4.2份、4.3份、4.4份、4.5份、4.6份、4.7份、4.8份、4.9份、5份。